編按：《好東島》FB粉絲專頁動態欄寫下這段話：離離離島-馬祖東莒飲食生活型態與自然人文地景以老酒與紅糟串起東莒女人生命的飲食人類誌。
這個粉絲專頁在臉書上受到注目，網誌文章很討好，輕輕柔柔地訴說著地方故事，也反映過去生活的縮影。
進入農曆11月，島上也真正的感受到冬天的降臨，居民們紛紛開始製作老酒。
島上做菜很有一套的華美美食老闆娘告訴我們，老酒最佳的製作時間是大約攝氏14度的時候。氣溫太高，老酒便容易酸。其他的阿姨們雖然說不出個溫度數字，但身體感知經驗，讓她們有志一同的都在同一天開始釀製。
島上的居民開始製作老酒紅糟其實是近幾年的事情，過去的日子實在太苦，連米都沒有，哪來的糯米釀酒？
隨著軍隊進駐，帶來消費商機，居民們的生活漸漸好轉，之後，阿姨們便妳教我我教妳，共同討論出釀製老酒的方法。而這經驗值其實是聽天由命的，哪年天氣不穩定，忽然某天又熱了起來；或是存放老酒的桶子剛好放在門邊，門開開關關的碰撞讓正在發酵的糯米晃動到，都會影響日後老酒的風味或紅糟的色澤。
問阿姨們為什麼，她們也說不出來，總之一年一年做，一年一年修正，但開始釀造時間不過相隔10天的2桶酒，可能就會一桶偏酸，一桶偏甜。沒有像酒廠那樣的控溫環境，阿姨們釀出來的酒，每家每戶都有些許的不同，認識阿姨久了，有時還偷偷地覺得，這酒的濃烈還真呼應著每位阿姨的個性。
早期除了會把做老酒剩下的紅糟拿來入菜，也就是閩東著名的紅糟菜，老酒料理也是馬祖傳統菜的特色。溫潤的老酒，不只對討海的男人來說是重要暖胃聖品，島上的媽媽們總是會在女兒月經來的第1、2天做煨了老薑、老酒與砂糖的酒蛋給女兒吃，讓經血排乾淨；做月子的女人吃的不是台灣人常吃的麻油雞，而是紅糟雞湯，打入蛋包吸滿雞湯，拌上細細的麵線，暖心又補氣。這些紅糟與老酒入菜，和馬祖女人的生活關係，我們未來會再介紹。
這天我們訪問的是中華五金行的阿姨，我們原本都叫她「中華阿姨」，但得知她有間「素蘭妹工坊」之後，便有點笑鬧，但實則自作親暱地稱她「素蘭妹阿姨」了。
老酒的元素很簡單：紅麴、圓糯米與水。有些阿姨會放白麴，讓發酵更穩定些，有些阿姨則不放。素蘭妹阿姨前一晚先把紅麴用礦泉水浸泡1夜，隔天一早將圓糯米泡軟之後，便炊蒸至軟。等糯米放涼之後，再拌入泡好的紅麴，靜置桶中，蓋子稍微露點隙縫，讓發酵中的糯米可以繼續呼吸。
素蘭妹阿姨這天做了50斤的糯米（1馬斤500公克) 要將糯米倒入泡好的紅麴時，便被糯米包圍了，彷彿要打爵士鼓。
隔壁的百合阿姨跟素蘭妹阿姨分享秘技：一次把50斤的糯米倒入桶中攪拌太費力，分批稀釋拌勻之後再倒入，比較省時省力。島上居民都像是好姐妹，彼此會切磋分享各自的好發現。
剛泡好的糯米，每隔3、5天，便要攪拌一次。攪拌個2、3次之後，便要封桶了。看氣候的情況，快則15天，慢則2、3個月，便可承裝老酒入瓶。
曾聽過一說，傳統會把老酒當女兒紅一樣，女兒出生時製作，存放至出嫁時。但島上的阿姨們每年自己製作的紅糟老酒，到年底就差不多吃完喝光了。趕著在農曆11月時製作，也是準備放個1、2個月，過年時，便有新酒喝。有時喝到阿姨刻意擺放3年的老酒，滋味更為甜美渾厚，風情萬種。
不只老酒，這陣子，島上的阿姨們，打魚丸的打魚丸，做魚麵的做魚麵，都在準備孩子喜歡吃的家鄉菜，等過年時端上桌，讓離家至台灣工作念書的孩子與孫子們，得以嚐到在台灣有錢也買不到的平凡又奢華的馬祖家鄉味。（好東島-酒黃．糟紅．田綠posted on 2016.12.05）
專題報導／東島紅 老酒與紅糟 ◎／好東島FB網誌
- 2016-12-25
