編按：過去，豐富的海域資源，佐以精湛的烹飪技術，閩菜海味烹調高居中國8大菜系之首。文化處島嶼學堂第2場活動，8月19日邀請正宗閩菜廚師、曾擔任過國際美食評審的何海萍師傅（曾在清水朋聚樓、皇亞餐廳主廚），主講「何師傅說菜－經典閩菜的文化底蘊」，現場說菜、品菜，介紹閩菜經典及名菜食材特色、配菜、調味、季節、吃法，現場也進行閩菜飲食禮儀，品嚐何師父示範經典小菜。
關於「吃」這件事，在任何國家、任何地區都不僅僅是維持「肚子不餓」「活下去」這樣簡單的事，在不同的自然環境中，人們靠山吃山、靠海吃海，經過長久歲月沈澱下來成為各地的飲食文化。
中華民族飲食文化源遠流長。秋春時代的孔子就曾說︰「食不厭精，膾不厭細，食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；不時，不食。割不正，不食；不得其醬不食。」雖然當時孔子是對祭祀時的要求而說的，但二、三千年來已被奉為飲食文化的禮的要求，是飲食的品味和教養，也正是中華飲食文化的精髓所在，除了講究刀工、火候、調味，還有多達四十種的各式各樣的烹飪方法︰「煎炒烹炸溜，煨煮燉收，蒸燒扒燜滷，冰拔霜蜜琉。煸爆塌烤瓤，醃醉拌捶燙，貼麻醬熬熗，汆燴汪羹湯。」
相較於天天可以吃到的鄉土小吃、點心，地方菜系的經典菜何以經典，我們可能不太熟悉。俗話說「富不過三代，不懂得吃穿」，讀紅樓夢一書裡描述飲宴用餐的場合非常多，富貴人家的飲食可不全是大魚大肉，例如油鹽炒枸杞芽、蓮葉羹、麵筋豆腐、豆腐皮包子…，這些稀鬆平常的食材能吃出品味才是「吃」的真諦，人人都會「吃」，但不一定人人都「會吃」。所謂的「美食家」並不是只能說出食物的酸甜苦辣鹹而已，他們能把食物的靈魂揭露，使用味蕾去品味文化和歷史。
從前財富集中在少數富有者手裡，社會階層流動封閉，只有生長在富貴人家才有機會受美食教養的薰陶，但現在，各種網路資訊發達，不需要出身不凡，就可以培養飲食品味和教養。
閩菜是中國8大菜系之一，是歷經中原漢族文化和閩越族文化的融合而形成，有長久的歷史文化淵源。閩菜以福州菜為基礎，融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜系，所以，狹義閩菜指的是福州菜，最早起源于福建福州閩縣，後來發展成結合福州、閩南、閩西形成廣義閩菜。閩菜三大特色，一為善用紅糟調味，二為長於湯食，三則長於使用糖醋。酒糟是以紅麴、糯米為原料製酒的副產品，被人們充分利用於食物料理，有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時常用的作料，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜餚，由於大量使用紅糟於食物料理，紅色因此成為閩菜烹飪美學中的主要色調，與中國人偏愛紅色的傳統相結合。
國民政府撤退至台灣時，許多福州籍的政府官員來台，官居要津的他們時常要交際應酬，聚會時福州話、福州菜才可聊慰鄉愁，因而台北市的福州菜餐廳曾經盛極一時，那時，祖籍福清、在西莒出生的何師父國小還沒畢業，因家裡環境不好，就被送去學福州菜，極盛時期的福州菜最為道地與講究，他從最基礎的切菜學起，每一種食材的刀工都有講究，切不好，師父手中的勺子就丟過來，怕被師父責罰就要認真學，一直到成為獨當一面的主廚，學徒時期養成嚴謹的方法步驟絲毫不馬虎。學成之後的何師父曾經自己開設餐廳，因其廚藝頗受器重，先後被聘為中華民國烹飪協會講師、行政院青輔會中餐講師、台北市開平高中餐飲科講師、中華美食競賽國際組評審、香港太湖海鮮城集團顧問(至今)，也在高級私人招待所任主廚過。
退休前在新竹科學園區創設「何師父美食料理包」，造福忙碌的科技新貴，8年前退休，在回大陸福清老家時路過馬祖，一探他出生的地方西莒島，就此愛上馬祖，就和太太遷居來馬祖，道地、流利的福州話和我們的「馬祖話」有一些些不一樣，但聽起來很好聽。來到馬祖後的何師父曾在朋聚樓、皇亞餐廳擔任主廚，也從98年起迄今被馬防部聘為食勤人員複訓指導教師，有高級長官甚至總統蒞臨馬祖也請他掌廚，資歷相當豐富。（未完待續）
專題報導／何師傅說菜－經典閩菜的文化底蘊 文／游桂香
- 2017-08-27
