（續前）其中，在高級私人招待所任職時是他廚師生涯中再學習的階段。高官、成功企業家的宴會規格絕對超過我們的想像，女主人或秘書謹慎的安排每一細節，務必使宴會無懈可擊，餐桌上主人或女主人說起福州菜來那才叫做經典，有一些甚至是何師父還沒聽過的呢！同時，餐桌禮儀更是展現主人的修養，無論座位安排、餐具、上菜次序，上菜間隔時間：：：無一不講究，那種既嚴謹又自然流暢的氣氛，真正做到賓主盡歡，同時，他服務過的那些大人物的謙和態度，餐後都會向廚師謝謝提供美味食物，例如蔣緯國先生還要和何師父合影一張，以示吃過道地的福州菜。聽他娓娓道來，真的覺得做官的人都要上幾堂餐桌課，無論是當主人或是當客人，才能擁有強大的社交能力。
何師父說餐桌禮儀就是「筷子下的學問」，這學問自古以來就存在的，作為美食大國的我們更不能忽略了。現代人講到餐桌禮儀就直接聯想到西餐的餐桌禮儀，關於刀叉怎麼用、怎麼擺的學問，其實不是的，若論餐桌禮儀，中國的歷史比西方更早就發展起來了，而只用二小支竹或木，功能也高過刀叉許多，夾起小小的花生、芝麻也不費力。
何師父以「攀講」的方式，講起三道經典閩菜「瓜燒白」「軟溜魚．加麵」以及「雞汁燕丸」的講究之處，食材普通但作功細膩，所以老少咸宜，沒有牙口不好的問題；不燥不寒，口味清爽，四季皆宜。
最後，最受期待的現場實作來了，我準備了少量的蔥薑蒜醋醬油蝦油味精紅糟等調味料、四斤小排骨、五支大雞腿，買不到荸薺只好用小黃瓜代替。只見何師父拿起刀來切切切，展現「砧板」基本功，可惜這刀雖經過我努力的磨過，還是鈍了些，我只好說︰「馬祖話有一句老話說【鈍刀利手】，師父用刀的技巧和力度足以克服不夠利的刀。」果然何師父刀下，如同莊子裡的「庖丁解牛」，三兩下就把大雞腿的骨頭去掉。
用地瓜粉裹好的小排骨放在油鍋大火初炸定型，然後小火用油溫把排骨「泡熟」這樣才能達到外酥脆內軟嫩的口感，若全用大火炸，肉質太乾太硬，若全用小火炸則外皮不酥。瀝乾油的排骨放回鍋裡，倒入調好的糖醋汁快火拌炒，香噴噴的糖醋味飄散出來，令人食大動。
薑蒜末炒好紅糟備用，何師父還讓我們先嚐嚐這味道，大家就奇怪為什麼經過師父的手簡簡單單的炒過的紅糟，就比我們做的好吃！已經煮熟、去骨的大雞腿切長條，倒入炒好的紅糟拌勻，分裝二盤上桌。許多人都不可置信地表示︰「這麼簡單？」但這道「紅糟醉雞」就是這麼簡單、又這麼好吃！有學員問︰「不是先去骨再下鍋煮熟嗎？」何師父說︰「雞骨保留著下去煮，為的是保持其外型，若先去骨再煮，肉會縮起來，不好看也不好吃，所以要帶骨煮，煮熟再剔骨。」其實這道菜若提前一天做好，冷藏在冰箱，雞肉的膠質凝結，口感會更好，因我們要現場示範，顧不上冷藏了。
至於師父用的味精，我就代他解釋了，是1960年代所謂的「中國餐館症候群」讓味精揹了50年黑鍋。美國有位科學家在中國餐館吃飯，吃完飯後覺得身體不適，四肢無力、麻痺還有點心悸，他認定是味精的問題，就把這段不舒服的經歷，發表在十分有公信力的科學期刊《新英格蘭科學雜誌》上，甚至還稱這種症狀為「中國餐館症候群」，也使得味精蒙上不白之冤。但接下來的幾十年，其他科學家卻始終無法證明味精會對人體造成危害，近來更證實味精所含成分對人體無害。「谷氨酸鈉」是味精的主要成分，是谷氨酸的一種鈉鹽，谷氨酸鈉其實是很常見的，富含蛋白質的牛奶、牛肉裡都有它，甚至連我們人體都會製造。發明之初是日本一位家庭主婦用昆布泡水溶出的汁來煮出美味的味噌湯開始的。有興趣的朋友可以看看這個discovery節目︰
https://www.youtube.com/watch?v=rFYalELclEA
有人說︰廚房是所有物理、化學、力學、美學：：：各種學問總和的地方，一點也不錯。也許師父們不懂基礎物理學、化學，但是，他們做的菜都結合了科學知識，我們吃的除了食物也吃下各種知識。一邊品嚐美食一邊向師父討教是改進自己廚藝的不二法門，向廚師致敬！（完）
專題報導／何師傅說菜－經典閩菜的文化底蘊 文／游桂香
- 2017-09-03
