（續前）過去的馬祖，黃魚價廉物美，而且產量極豐，黃魚的異名頗多，如黃花魚，黃瓜（以馬祖方言說）等，宴客用的黃魚都是採用全魚油炸，然後再調上醬汁，菜餚全名為「全隻黃瓜」（「或醬汁黃瓜」），簡稱為「全隻瓜」（醬汁瓜）。
大小魚丸湯
馬祖話說「大丸」、「嫩丸」。本地靠海，日常食材以海產為主。酒席上的魚丸湯有兩道，先上小顆小粒，後上大粒魚丸，前者不包餡，後者是以豬肉為餡。根據不成文的規矩，大粒的一人可分配到兩粒。在吃的時候，憑口感可判定廚師之廚藝高下。
糖醋排骨
從前的馬祖民生經濟落後，民眾惜油如金。家常烹調極少用油炸，炒菜時，窮苦的人家，都是先用番薯片沾花生油「擦」鍋子，然後再把青菜下鍋翻炒。更窮的人家，炒菜之前只能用筷子沾油後點擊鍋底。所以，視油炸的食物為珍饈，何況又有糖醋勾芡。一直到今天，老人家還把糖醋排骨當作「儀式性」的食物。
燜燒排骨
在我印象當中，這道菜的呈現方式經過四次變革。起初只是以亂刀砍切後入鍋燜煮，沒添加其他配料。說它「粗壯」一點也不為過。因為當時日子過得苦，賓客吃它在嘴，無人會嫌它「柴」。第二階段是以長條形盤子裝盛，然後在左右各擺一坨加鹼水製成的黃麵。麵條既能當擺設裝飾，又能讓食客飽足，可謂一舉兩得。第三階段是馬祖不再製售「鹼麵」後，主人家改用「生力麵」，這是孩子們最喜歡的食物。第四階段則用燙菠菜擺兩端。(照片是用地瓜葉)
紅糟鰻魚
一般餐會和喜宴上最常見到的是「炸紅糟鰻」。有一種油炸鰻魚馬祖話說「打糟鰻」，這道菜不好料理，除了費工以外，火候的控制尤須留意。因為它須加生油、蘇打粉及蛋白，炸出來的品相是蓬鬆多油的感覺。由於喜宴需求量大，無法用繁複的工法處理，但是，和打糟鰻相比，相對少油，又沒有其它添加物，吃起來反而健康。但有時大廚會在上面撒白糖，今天看來是沒啥必要的。
燉全雞
這道湯品只有在最隆重的「佳期暝」中出現，「粗平直」(俗擱大碗)的「姿娘酒」不可能有它。
百菓飯
即國語說的八寶飯。最方便的做法是：以蒸熟的糯米調上豬油、花生粉、白芝麻、冬瓜糖等，裝碗略壓後再上蒸籠回蒸，因為是甜食，所以極受婦幼賓客的歡迎。
甜點心
先前多半是用「角餅」，因為切成三角形狀(一人一片)而得名。莒光或北竿地區也有用「蘿蔔絲(菜頭)餅」，兩者在當時可都是高檔的食品。後來為了省事而改用「海綿蛋糕」。物以稀為貴，起初大家以為蛋糕的檔次較高，其實它只是「虛有其表」而已。今天因為冷藏設備進步，使用冰淇淋當甜點的鄉親也大有人在。
鳳梨甜湯
在婚宴的菜餚中，它是最廉價、最受孩童喜歡的一道點心。說起來不過是將鳳梨罐頭中的鳳梨片切成顆粒狀，投入沸水鍋中，再灑下適量的砂糖而成。但是，它一上桌，不到一分鐘，即宣告碗底朝天。上甜湯時，習慣上會端上每一桌一小碗的清水，這是供賓客洗湯匙準備舀食甜湯的，講究一點的主廚還會丟幾粒蔥花下去當裝飾。在沒電沒冰箱的年代，為了食物保鮮，往往口味偏鹹。此時宴席已到尾聲，端菜者端著能擺八、九碗清水的托盤走來，有不明就裡的國軍士官長以為每人一碗，就迫不急待地端起猛然灌下，引發一陣嘻笑。
在馬祖婚俗的飲宴中，另有兩餐是一般人所不知的。這兩餐由男方父母各自擇日主持，而且必須在婚禮之前完成。餐會名稱分別是「廚底旦」和「請起花」，前者是招待主廚以及主要出力者，表示對他們崇敬和禮遇，也就是說，吃了這一餐表示重要的人手開始就定位了，後者是外婆家的阿姨輩宴請新娘。隨著社會經濟條件的翻轉，這兩餐的象徵意義大過實質的吃吃喝喝。
三天餐宴，不僅動員的人力不少，且碗筷、杯盤、桌椅、場所等無不來自租借。所以，需盡快的歸位與復原。以「汁底」(菜尾)做謝禮，在當時是頗受歡迎的剩餘食材，用它煮粗米粉湯，那微微的酸甜鹹辣，是難以形容的五味中和，若搭配木桶蒸飯，搖身一變即成療癒的因子，也是回憶的觸媒，其特殊氣味，至今回想仍不免垂涎……。（完）
專題報導／簡介馬祖傳統婚宴及菜餚（下） 文／陳高志（2020-05-28）
- 2020-10-18
