隨著消費族群的轉換，餐廳大盤魚肉的菜餚已褪色，取而代之的是小碟風味；大桌擺宴的風尚也消退，新興當紅的是隨意小吃，地方業者必須調整經營型態、方式，不能枯等顧客光臨，而要招徠上門。
過去長期以在地民眾為消費對象，民間餐廳慣以大桌全席為主，宴客者也必須邀足陪客，並在講場面、情面下，大魚大肉滿桌，拚酒划拳，杯盤狼藉，才夠作東心意，業者平常如有兩、三桌，逢婚喪酒宴十幾二十桌，足有利潤。在這種經營模式下，較大型餐廳少見小桌擺設，對三、五位食客小酌亦無興趣，而問題是現代人們飲食觀念改變，大魚大肉已厭膩，不但懼怕上餐廳，且赴宴多為好友，盛情難卻，不得不捧場，大家反而喜愛風味小菜，簡單進食。還有，一桌大宴，除了喝酒壓力之外，通常都得花上一個半小時，覺得浪費時間。
再者，因食材來源較少，餐廳菜餚除鮮魚受歡迎之外，其他難有變化，尤以酒宴更是一成不變，這也是在地消費者客源減少、餐廳生意不佳的原因之一。
當然，地方餐廳業者也會思考改變經營方式，主要是在地人口有限，遊客也不穩定，加上駐軍不斷減少，他們改變意願降低。
近年旅遊事業興起，遊客進入，以及在地外食人口增加，台灣旅馬人數也增多，小吃店反而成為火紅行業，除外賣便當銷路佳外，風味特色店也受在地及旅遊散客歡迎，一般小吃店生意亦看好。
風味特色店、一般小吃店受青睞，在於三、五人均可上菜，簡單而便捷，不必東邀西請，同時有朋友作客，地方特色菜餚端上桌，也不失面子，並可一嚐在地風味。
時代在變，潮流也在變，在環境變易下，店面經營型態不得不改變，否則將被時代潮流所淹沒。以餐廳賣場來說，傳統裝潢早已不合時宜，必須改頭換面，內部動線要流暢，光線要明亮，桌椅材質講究之外，免洗碗筷更不能使用，同時參照台灣一般廚房透明化，讓食客安心。
在菜餚設計上，除大菜之外，小菜也是不可少，有搭配風味菜更佳，讓團遊、散客都能上門。旅遊餐雖有限制價格，遊客要加菜，隨時可以奉上。
吃，這個行業不會沒落，但要看經營者用不用心，所謂生意是人做的，只要生出好的主意，賣場、服務、口味做得好，不怕食客不來。
地方餐廳宜走向風味、雅緻、多元
- 2005-10-10
