隨著外食及旅遊客源翻倍增加，馬祖逐漸興起無菜單料理，開始翻轉大型餐廳長期台灣輸進冷凍食材菜色，我們樂見這是在地特色餐飲的升級，也是可長可久的經營之道。我們建議中大型餐廳破除冷凍大菜，持續在地風味菜餚，並搭配主食麵、飯，建立馬祖餐飲招牌。
面對變動的未來消費，經營者必須重新評估、預測市場環境及消費需求及期待，而非店面開張，拉起了大門，顧客就會自動上門及等候光臨，必須燒起不一樣的菜色，才能吸引顧客腳步；尤以馬祖在地人口消費群不大，以及遊客雖增加，但客源有變數的情況下，要做相對的因應。我們認為，業者對改變欠缺評估及預測，走不出過去傳統大菜的框框，以及抓不到顧客需求與期待，需擺脫舊有等待顧客自己上門的窠臼。
消費的改變，在地消費客源的品味已不是過去大魚大肉傳統觀念的族群，按傳統的民情習慣，宴客過度注重盤數、大菜上桌，以現今飲食觀念，既不符合健康養生，更不合於輕便可口，反而一場席宴浪費時間，又浪費金錢。不容諱言，現有較大型餐廳仍保有這種經營方式，等待舊客源上門，但是這類型客群已減少；以目前客源大都不能接受這種消費習慣，他們觀念早已感染新時尚的潮流，以精緻、可口、養生為取向。
長遠來看，另一些影響因素是競爭者改變及經濟力、消費力以及社會期望的改變，地方業者在這種消費市場評估、預測，也要予以強化、吸收，否則很難走出新的方向。
從最近精緻套餐、無菜單小吃再度竄起，這都是潛在、間接競爭者，原本不大的消費市場，勢必被瓜分，提供滿足不同基本需求。
經濟、消費力改變，台馬往返頻繁、出入方便，馬祖已不是過去封閉，台北的消費方式，精緻、口感、特色及環境用餐享受感，無形提高在地消費力升級；再者，公教族群的經濟力，只要有特色、口味再搭配精緻，走平價路線，相信有它一定程度客源。
消費者期望的改變，業者觀念、手法、策略沒有改變，兩者沒有交集，在地人口回家吃晚餐，遊客還是走吃旅遊餐，地方大型餐飲業如何爐灶保持火熱，等候越久，業者支付拉大，留下的只是一塊店名招牌。隨著對外輸運管道多元、便捷，馬祖食材取得比以前方便，我們期待業者多從在地材料取得、菜色變化，以及傳統點心都可上菜，因為這才是遊客驚艷的需求。
社論／從地方無菜單料理看餐飲的走向
- 2017-07-13
