【本報訊】早期的馬祖傳統社會，每到冬季之時，家家戶戶都會自製紅糟，以備料理之用。紅糟的製作通常是一年一次，而選擇在冬天製作，一來是因為氣候的考量，因為夏天氣溫較高，紅糟的發酵速度較快、較不易控制，若一個不小心就會酸掉，非常可惜。二來則因為紅糟屬於溫補，對於氣溫寒冷的馬祖住民而言，可說是極滋養的補品。除此之外，因為紅糟本身的色澤鮮紅艷麗，感覺上非常討喜，且具吉祥之意，所以紅糟料理即成了馬祖人（福州人）必備的年菜。
紅糟的製作方法簡單來說，就是將糯米浸泡後蒸熟，待冷卻後加入紅麴及米酒，最後把容器密封。不過，現在馬祖年長一輩鄉親還是以釀老酒為主，然後再利用沈澱於罈底的紅糟，所以只要酒釀的好，紅糟的品質也不會差到那裡去。釀老酒，除了氣候溫度配合，講究糯米、紅麴品質外，水質也是決定老酒良窳的重要因素，為了確保酒的品質，甚至有人特別去取山泉水或礦泉水來釀酒。
正統的紅糟原汁中應會看到一顆顆比米粒略小的黑色顆粒，即是所謂的紅麴。目前市售的紅糟中，有部分是利用濾過酒後的酒釀再行加工而成，在外觀就不會看到有黑色顆粒存在。好的紅糟應呈現出美麗的艷紅色，而且打開罐子即聞到濃香馥郁的酒香，若嚐起來明顯偏酸就代表紅糟已過度發酵，品質不可靠，若只是微微的酸味，則為發酵的正常結果，大可放心。
除了美艷的外表及獨特的風格外，紅糟的營養價值及養生功效更是不容小覷，中國人食用紅糟已有一千年的歷史，本草綱目上記載紅糟是「藏物不敗，揉物能軟」的調味料。紅麴的起源可追溯至北宋時期，當時的人即已懂得如何利用酒麴來釀酒，本草綱目中詳細提到，紅麴性甘、溫、無毒，「主治消食活血、健脾燥胃、治赤白痢、下水。釀酒破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損，治女人血氣痛及產後惡血不盡。 」另外，在福州的傳統裡，紅糟更是坐月子必備的食材。
紅糟料理 家戶必備年菜 本草綱目記載 養生功效不容小覷
- 2005-01-31
