【本報訊】老酒酸化如何解決？縣府建設局昨邀請專家與地區釀酒民眾、酒廠師傅共商對策；在講座中，講師提出降酸方式，及控制發酵的時間、溫度，可達成防酸效果；但更重要的是行銷策略，促進庫存酒的銷售以避免酸化、變質。
建設局昨舉行「製酒許可申請辦法及製酒品質管理」講座，邀請大葉大學教授游炯錫講解相關法令，及國內各酒廠釀酒方法與行銷策略；會中老酒酸化問題引起熱烈討論。
建設局長王詩乾指出，不論是馬祖酒廠或地區各家戶，自釀老酒都面臨酸化的問題，輕則使酒品無法飲用，重則使酒廠利潤下滑，須趁尚未嚴重之際澈底解決。
游炯錫提出各種降酸化合物和降酸劑，前者以碳酸鈣、碳酸氫鉀或碳酸鉀為止；但他也提到控溫的重要。
發酵期間若碰到夏季高溫，醋酸菌容易孳長，必須在發酵時以空調控制，釀造容器也建議用二氧化硫洗過，再以熱水清洗，避免汙染。
但釜底抽薪還是要行銷策略，讓庫存酒儘快賣出，避免變質；埔里酒廠行銷清酒等策略值得借鏡。
釀酒是複雜的工程，除了須克服酸化等品質問題，還要符合相關衛生、食品等法令；建設局指出，民國九十年起，政府開始推動「一鄉一特色、推動休閒農漁園區、農村酒莊釀酒等計畫」，馬祖雖具備良好的釀酒傳統，但由於許多民眾對法令不熟悉，方法不得宜，導致誤觸法規，酒品口感也不好；透過講座，希望讓更多民眾對釀酒有更充足的常識。
解決老酒酸化 建設局邀專家把脈
- 2009-07-20
縣府建設局舉行釀酒講座，提升民眾對酒的品質管理與製酒申請的常識。（圖／文：邱竟瑋）
