某次去大陸福州探親，堂弟拿出五糧液招待，我喝不慣白酒，便問：「您們有無老酒？」心想老酒在馬祖是日常，家家幾乎都有；福州、長樂過去與馬祖同一生活圈，現在剛過完年，吃食應該差不多吧！誰知年齡與我相若的堂弟卻答：「什麼老酒？沒見過。」我費了一番口舌，從原料、色澤、口感、釀法，詳細描述一番，他終於懂了，到廚房拿出一瓶有些年月、且已開封的玻璃瓶，商標印著「青紅酒」三個大字，順口說：「這酒我們是用來調味的！」

　這與我的認知顯然不同。記得小時候，父親稱老酒為「紅酒」。村人相遇，每每語帶閃爍，小聲問：「汝今年暝紅酒做幾斤？秫米底哪買？」那時民間禁釀，大家偷偷摸摸頂多釀個一、二十斤。從物資處或福澳的走私商家買來糯米，經過浸泡、炊熟、冷卻，泡麴、入醰、攪拌、密封，一個月後開醰，酒香撲鼻，這個時候的酒特別「霸(烈)」，民間稱「生紅(ㄑㄧㄤ ㄩㄣㄥ`)」，元宵擺暝一過，大概也喝的差不多了。

　「生紅」色澤殷紅，帶有微微甜味，非常平順好喝。由於未經煎煮，所以說是「生」的。馬祖話「生」與「青」同音，這大概是對岸寫成「青紅」的原因。我將此事說與縣府劉參議聽，在地知識淵博的他不久傳來一份資料，大意謂：「閩越王無諸登基時，有女子進獻自釀美酒，色澤青紅，無諸飲後大悅，自此從民間躍入廟堂，代代相傳，而有今日「青紅」酒的規模。」

　以上資料不免有附會之嫌，未盡可信；但其中提及的「青紅」色澤卻頗值玩味。《說文解字》上說，緅色，帛青赤色也；意即黑中帶紅的顏色。釀過酒的鄉親都知道，老酒久置極易變酸，欲要過夏，一定要煎煮後封醰。隔年啟封，原來的殷紅逐漸轉深，變成深棕色趨近於醬色，特別是在陶製的酒埕中，陽光從天窗照入，那酒色真是紅中帶黑，且隱隱有綠(青)色在液面晃動。

　戰地政務時期，民間習慣把公營酒廠大量生產、色澤紅黑、略帶鹹味的釀酒稱為「老酒」，以區別色澤紅艷、口感微甜的家釀「生紅」。老一輩說，若要鑑別「生紅」良窳，是否夠「霸」？只需淺含一口酒液，翻動舌頭，連續發出「嘖嘖……」聲響， 一邊心裡默數；若連續八、九聲「嘖嘖……」仍有餘香，表示此酒「野霸」，若「嘖嘖……」二、三次即無酒味，就說「恰(斬食)(太淡)」喝了不上腦，可拿去沃麵線、煎蛋酒，仍是頂香的。

　昔日，馬祖女性坐月子，一天要進補八餐，一個月下來大概要食入十多斤的老酒；以致北竿至今仍在傳說，某婦人坐月子，嬰兒不吵不鬧總在昏睡，抱去看醫生，說是酒醉，一查媽媽奶水盡是酒精。因此，有娘家為了讓分娩的女兒補得順口，特意在酒糟沉缸之前，先行舀出未完全發酵的酒液，糖分多、酒精少，甜而不霸，最適合女性飲用。原來愛也可以精心釀在「生紅」的酒液之中。

　馬祖人說：「人欲富，開酒庫！」看到某人的頭頂螺紋，就說：「蜀粒窮、兩粒富、三粒開酒庫！」再再顯示，賣酒是一本萬利的行業。國軍未來之前，馬祖各村都有人經營酒庫。為了防止酒變酸，他們先以土磚砌好一間一間方室，將濾好的「生紅」盛入酒埕，黏土封口， 一組四個擺入方室之內，然後撒上厚厚一層粗糠(稻殼)，點火燜煨一天一夜，酒色轉為青紅，不但能過夏，而且愈陳愈香，從此告別「生紅」，而成了真正意義的老酒。

　一樣米飼百樣人。煨酒防酸的工序繁瑣，有人走捷徑，不知從哪兒學來，將海邊拾獲的貝殼磨粉，或者泡一碗石灰水，摻入酒中，再加入一瓢熱炒融化的糖漿著色，酒立馬變甜也不酸了；但逃不過行家嘖嘖作響的舌頭，他們嚐出了隱藏在虛假糖汁裡淡淡的鹹味，更「絕事」的是，這酒喝多了頭疼。

　國軍來了以後，成立公營酒廠，民間不給釀製，酒庫也都收了，但仍阻止不了人們對酒香的渴望。祭祀祖先、供奉神明、宴請親友，都需藉著「生紅」獻上赤誠之心；彼時雖處風聲鶴唳之中，冬夜裡蒸炊糯米的香氣仍不絕如縷。

　那段時期，由於資源稀少，糯米、酒麴價昂且不易取得，所以各家戶釀得不多，十幾斤酒大概僅能撐到元宵擺暝，若遇善飲者來家裡作客，划拳吆喝，早就忘了祖先「不能不飲，不能多飲」的告誡，一夕之間喝得精光。沒有餘酒，自然沒有「過夏」變酸的問題。

　現在釀酒方便多了，糯米、酒麴很容易買到，自飲或分送親友，酒糟殘餘，幾乎已是馬祖人的調味聖品。不像以前擔心軍警搜抄，一醰酒東藏西躲，有的藏在地窖裡，有的藏在豬圈內、有的藏在雞塒中。

　最離奇的是，某主婦釀酒十多醰，暗地裡賣給左鄰右舍及鄰村的商家。她女婿受雇美軍顧問組，專職擦皮鞋與洗燙軍服，有時也幫附近汽車集用場的長官免費服務，因而與連長交好。臨檢前一天，警察局的朋友透露風聲，女婿立刻請連長駛一台四分之三軍卡，連夜把十幾醰密封老酒，運到美軍顧問組倉庫藏好。

　那個年代的那間倉庫，可能是島上最安全的地方；美國人做夢也沒想到，他們協防馬祖的同時，也保護了馬祖老酒。

　前一陣子，有鄉親在瓦斯爐上直接煎酒，燒滾後酒液溢出，嗡的一聲險些鬧出火災。數百年來，民間釀造穀物酒，皆以燜燒煨熱來殺菌，為此不得不佩服古人的智慧。其實酒精超過78度就揮發了，把酒液煮沸冒泡(即所謂酒花)，固然清除讓老酒變酸的菌種，但也使得辛苦發酵而得的酒精損失泰半。有一回，在文化處辦理的老酒研習班，講師指導學員以「隔水加熱」滅菌，倒是非常符合實際的工法，即能殺菌又可維持酒質的勁道與芳香。

　除了優質糯米，釀酒的靈魂其實在酒麴。釀製老酒的紅麴含米根黴與酵母菌，讓蒸熟的糯米水解成葡萄糖再變成酒精。弔詭的是，酵母菌生產酒精，也毀於酒精。酒的濃度若達20%，酵母菌會被自己製造的產物消滅，所以老酒的酒精度永遠不會超過20%。

　不管稱青紅或生紅，酒的世界委實神秘。酒醰裡酵母菌的活動，氣泡破裂的輕微聲響，似乎有所啟示，有所含意，只是身為人類的我們，至今尚未參透。