【本報訊】馬祖麥蔥的美味，人人都愛，但是麥蔥開花的美麗樣子，應該是少有人注意到過。麥蔥的花玲瓏可愛，珠芽紫黑色，小蔥直接在花序上長出的樣子很萌。集結蔥蒜韮特性的馬祖麥蔥，學名為「薤白」，台灣植物誌則以山蒜稱名。

今年4月18日出刊的《天下雜誌》，其中一篇由知名飲食文化工作者徐仲撰文的專欄，除了細數麥蔥特性外，還試著將麥蔥燙煮後冰鎮佐以醋味噌拌螢烏賊；或是裹麵衣炸為天婦羅；或是將麥蔥切碎與鴨蛋攪拌為醬汁與白蘆筍搭配；或是佐以干貝、蛋同炒等多種熟調方式，透過多元搭配與創新，呈現出麥蔥獨特的山野味道。

徐仲指出，他以飲食文化研究者的角度，透過採集探訪許多台灣原生種辛香料植物的滋味。這些風韻往往因為罕見，導致有快消逝的可能。請教研究台灣民族植物學的專家董景生，是否有值得一提的台灣原生種蒜味植物，最好是罕見且有消逝危機的代表？董景生表示在石蒜科的分類中，有款原生種的山蒜，學名為「薤白」，俗稱為「麥蔥」，目前沒有農業化栽種，只能到野外採集，較符合他設定的罕見和消逝設定。

徐仲說，採集馬祖快消逝的蒜味太有標題感，讓他立即想訂機票，但適逢清明連假和馬祖國際藝術島活動，機票早已銷售一空，還好這是有宅配服務的時代，透過住在莒光鄉的友人協助，糾結了親友採集，讓他兩天後便收到一箱山蒜。

初初相見，此物莖葉翠碧，外觀細長平扁，底端蒜球沒有分瓣，乍看之下，猶如結球較大的珠蔥。稍稍品聞，蒜味不強，輕咬一口結球處，辛辣感頗雅致，有如將蒜頭輕輕抹過麵包的餘香。若是葉莖處，風味有蔥韻，味感細淡如蝦夷蔥，然而就口感來說，又有著韭菜般的纖維感。

一款名為山蒜的植物，卻集結著蔥蒜韮的特性，實在有趣！徐仲請他妻子試試傳統豪邁的吃法，她認為山蒜看起來類似於日本的野蒜，建議先燙煮後冰鎮，再佐以醋味噌拌螢烏賊，或是裹麵衣炸為天婦羅。再請蘭餐廳的主廚Nobu試試創新優雅的吃法，他將山蒜切碎與鴨蛋攪拌為醬汁，同時切些許撒在白蘆筍上，彼此相依，香氣細細微微頗雅緻。

徐仲說，若讓他自己下廚，會採用馬祖人的家庭烹調法，將整株切剁，打個蛋，添麵粉，開火煎成餅。或是佐以干貝同炒，不嗆不烈的特色，正巧適合搭上一杯馬祖陳年高粱，堪稱最有味的馬祖春季餐桌旅行。

在馬祖俗稱野蔥的山蒜，普遍生長於馬祖四鄉五島的山坡地，每到冬、春兩季，就是野蔥生長的旺季。對大多數饕客而言，是聽都沒聽過的食材！因為產於山野，數量不可能多量，在馬祖餐廳幾乎看不到麥蔥料理，而變成私房菜單。

麥蔥，是馬祖快消逝的味道嗎？在台灣本島，麥蔥這植物是屬於稀有植物，但在馬祖卻是普遍的庶民植物。其實，麥蔥的繁衍能力非常強，只要棲地不要被樹林、芒草占據掩蓋，麥蔥味道是沒有那麼容易在馬祖消失的。