【記者劉秋月／南竿報導】高粱酒的實際製作過程中，大體可分為「製麴」、「釀酒」、「包裝」三大部分，但馬祖酒廠的麴塊長期外購，不但影響品質穩定亦缺乏經濟效益；在製麴停擺十餘年後，馬祖酒廠董事長許明材自去年底開始，尋求財團法人食品工業發展研究所的協助規劃，將覓適當地點完成製麴室、麴房規劃，讓酒廠重新恢復製麴能力，掌握高粱酒的所有製程。
財團法人食研所幾位專家二十二日前往馬祖酒廠進行簡報，主要針對馬祖酒廠恢復製麴的各項準備工作進行規劃，對於讓馬酒重新掌握製麴能力，不管是酒廠或是專家都充滿信心，更重要是與時間賽跑。
馬祖酒廠這幾年隨著營業量的增加，也凸顯向外購麴的不經濟，金酒與台酒都擁有自己的製麴能力，可以充分掌握自家高粱酒的品質與成本。馬酒在軍管時期曾經擁有製麴的能力，但至今停擺十餘年，釀酒所需的麴塊都是向外購買，價錢高之外，有時還有品質不穩定的現象，這也實質上造成馬酒品質不穩定，當然成本也就無法有效降低。
為了因應馬酒未來更大量的製酒，馬酒董事長許明材從去年底開始，就進行恢復製麴能力的計畫，找來食研所的專家們，為馬酒重新製麴進行設計規劃，食研所將協助馬酒進行製麴室、麴房及堆麴室的設計規劃，也將協助相關製麴機、磨麥機等整廠設備的購置，當然最重要的是食研所所擁有分離純化培養微生物菌種的能力。
馬酒董事長許明材表示，為酒廠的永續經營以及掌握所有高粱酒製程，恢復製麴能力是勢在必行的，未來馬酒生產的麴塊，不但可以完全符合馬酒生產所需，對於高粱酒的品質更有把握，也不受購麴成本的影響。
酒廠也特別帶著食研所的專家前往製麴室的預定位置進行會勘，也就是過去焚化廠所在的側邊間，現在無人使用都在堆積東西，馬酒已經完成協調，將其轉為製麴所用，食研所專家亦認為位置及大小可行，但必須加蓋一層，符合機器設備的規劃，上層磨麥機完成磨麥粉後，下送攪拌機、製麴機、壓塊機等手續。
培麴將製成的麴塊送入培菌室中的麴架發酵，也就是要有溫濕度控制的麴房，待其發酵，再將培養好的麴塊移到麴室陰乾儲存，叫做堆麴。培乾後之成麴塊重約三公斤，呈土黃色，自麴室拿出來後，需整塊再磨成顆粒狀使可混合高粱釀酒，至此製麴工作方大功告成。
硬體及設備其實不是大問題，食研所進一步協助分離純化培養適當安全的微生物菌種，找出專屬於馬酒的高粱麴菌才是最大的關鍵。馬酒董事長許明材對於馬酒有著一套永續經營的規劃，他也表示老酒過去滯銷停產多年，但近年已經出現銷售能量，老酒代表馬祖的特色，今年下半年度將找回老師傅，研商重啟老酒生產線的工作。
食研所協助 馬酒將恢復「製麴能力」
- 2012-02-24
（上圖）馬酒停擺十多年的製麴工作可望恢復！董事長許明材找來財團法人食研所協助，覓適當地點進行製麴室、麴房規劃，讓酒廠重新恢復製麴能力，掌握高粱酒的所有製程，目前預定地點為舊焚化廠邊間。（圖／文：劉秋月）；（下圖）金門酒廠堆麴室中堆積如山的自製麴塊，也是掌握製酒的重要關鍵。（圖：轉載金門酒廠網頁）
