2012-11-16 10:25:00 來源:東南網
11月16日訊（記者 朱麗萍 見習記者 宿小慶/文 記者 毛朝青/圖）
【尋訪老作坊】
魚肉含量達80%
尋找福州傳統魚丸製作，大陸連江縣奇達村找到多家傳統魚丸製作小店。其中一家店店主劉永安說，去肚、去皮和去骨，這些都是預備魚漿的重要步驟，每個流程都不可馬虎。現在村裡做魚丸普遍使用的原料是命魚，也可以用鰻魚、草魚來製作。
“一定要用新鮮的魚製作出的魚丸，味道才鮮美，有彈性。”劉永安介紹說。
劉永安說，村裡大家賣的魚丸，魚肉含量一般都達80%以上，這樣魚味才濃。
“魚丸做不到100%都是魚肉。”劉永安解釋，大約要放入共20%左右的水、蛋清、澱粉以及鹽等配料，澱粉主要起到黏合的作用，而蛋清主要是增加其彈性。據瞭解，這樣的魚丸做出來一斤賣到了28元人民幣。
攪拌魚泥要用冰塊降溫
原料製作講究
活魚預備好後，就要開始正式進行魚丸製作了。劉永安說，魚丸的原料很有講究，魚肉要用刀切細碎，才能有好的口感。單單傳統手工來切細魚肉這一道工序，一斤魚肉就要耗費半個小時的人工。相比之下，現在使用機器，半個小時半公斤魚肉就能切碎等待加工了。
之後是拍打魚漿，這是製作過程中至關重要的一個環節。先要把魚漿倒到大盆中，然後用手不停地拍打，直到魚肉成綿狀。據介紹，拍打的力度要根據魚的新鮮程度來決定，這個是需要多年的經驗才能積累到的手感。
魚漿拍打後，將其置入大罎子中用手攪拌，攪拌到很均勻的時候，手伸進去，抓一把，然後用手一擠，再用湯勺一切，這麼多手工操作後才捏成一個魚丸出來。
機器製作要放冰塊降溫
“現在過年、過節，忙不過來時，我們也會找機器來幫忙。”劉永安說著，一邊拿起一盆魚漿給記者演示起來，把準備好的魚泥放入絞碎機裡，泥漿狀的魚泥就變成條狀的，看上去像是寬麵條。隨後條狀的魚肉就被放進攪拌機，此時加入澱粉、水、鹽和蛋清，在機器中打漿。
劉永安還特別提到了在打漿過程中會產生高溫，所以在攪拌過程中一定要加入冰塊來降溫，空氣中的溫度大於10攝氏度，就會破壞魚漿的結構，使其變軟變稀鬆，做出來的魚丸就不緊密。
原料都是一樣，用機器製作的省時不少。據瞭解，手工做的魚丸更原汁原味，但決定魚丸好不好吃，魚味濃不濃，更關鍵的是原材料。奇達村多個魚丸店，用80%魚漿做出的魚丸，魚丸嫩脆、魚味濃郁。
由機器制出魚丸
【專家解釋】放豬肉為添香也為省錢
福州市水產業同業公會林會長稱，魚漿含量多的魚丸吃起來魚香味重、口感軟脆，澱粉含量多，魚丸吃起來比較鬆軟。此外，魚肉種類也影響魚丸口感，做魚丸的魚還有海鰻魚、鯊魚、小黃瓜魚、馬鮫魚等，不同的魚做出的魚丸口味也不同。
經營多年魚丸生意的福州漢唐食品有限公司總經理吳益盛稱，目前市面銷售的不少魚丸，魚漿含量在50%左右，澱粉放得多，魚丸吃沒有Q勁。此外，不少魚丸是用魚糜做的，魚糜本身就放進了調料以及添加劑，魚丸要做出什麼口味都可以用香精調出，但少了魚丸的原汁原味以及魚腥味。
專家透露，魚丸裡放入豬肉，主要是增加魚丸的香味，同時節約成本。
魚丸老作坊/ 尋訪大陸連江縣傳統魚丸製作--東南網、海峽都市報(組圖)
- 2012-11-17
