2015年10月09日 陳睦琳
提到馬祖美食，腦海中浮現的不是老酒就是紅糟了。紅糟是釀馬祖老酒過程的產物，是很棒的調味料，用來做成紅糟雞、紅糟肉、紅糟鰻，或以紅糟炒飯、炒蛤蜊，滋味迷人。而老酒純飲，夏天可冰鎮、冬天加老薑溫熱飲用外，更可以和紅糟下廚做料理，一個增香、一個提味，真是超級好朋友。
我們請來曹媽用自家釀的老酒、紅糟做幾道簡單的家常菜，好吃又下飯。
達人小檔案
曹媽
馬祖西莒人東莒媳婦
現居台灣桃園，每天含飴弄孫
經常用故鄉馬祖的老酒、紅糟做出美味的福州家常菜
紅糟五花肉
馬祖的紅糟有一股特有的酒香，用來炒五花肉不僅可以去除調豬肉的腥味，還能迅速嫩化肉質，加上紅糟也是滋補養身的好物，快速翻炒幾下，誘人的紅糟五花肉就上桌了。
食材：
五花肉條1斤，切1公分厚片
紅糟一大碗
薑1塊，切絲
調味料：鹽、糖各少許
做法：
1.熱油鍋爆香薑絲
2.加入五花肉片快炒
3.倒入紅糟、少許水，繼續拌炒至紅糟與肉片均勻入味
4.起鍋前，以適量鹽、糖調味即可
老酒蛋
荷包蛋幾乎人人會煎，是一道再家常不過的菜了，曹媽用薑和老酒的搭配，使得這看似平凡的「荷包蛋」入口香氣四溢，而且很「補」喔。曹媽說，馬祖的婦女坐月子都會吃老酒蛋來補身，所以女生「大姨媽」來的時候，也超適合吃的啦。
食材：
蛋 3顆
薑 1塊切末
馬祖老酒1杯
做法：
1.熱油鍋，放入薑末，炒香
2.打入雞蛋，依個人口味煎成半熟或全熟、兩面金黃的荷包蛋，熄火
3.趁著鍋子的熱氣尚未消失，沿著鍋邊淋入馬祖老酒提香，起鍋、裝盤
老酒蒸黃魚
實在是太簡單了，洗洗切切蒸蒸，前後不到10分鐘，就完成一道酒香嫩蒸黃魚！
食材：
黃魚1尾
薑1塊，切絲
馬祖老酒1大碗
做法：
1.黃魚洗淨，魚身兩面各畫2∼3刀
2.鋪上薑絲
3.倒入老酒，放進煮沸的大鍋中，蓋上鍋蓋蒸煮7∼8分鐘，掀蓋檢查，若魚眼凸出，即表示魚已蒸熟，可以上桌了
福州味糖醋排骨
祖籍福州的曹媽說，福州味的糖醋排骨不會裹上厚厚的麵衣、而馬鈴薯也可以用地瓜取代，而以前馬祖地處偏鄉，料理上不會有太多食物加工品，像糯米醋就是天然的釀造物，因此這道糖醋排骨自然風味濃厚，大人小孩百吃不膩。
食材：
排骨1斤，切小塊
馬鈴薯1顆，去皮切適口大小
蒜末適量
醃料：
米酒1大匙
鹽1.5小匙
白胡椒1.5小匙
醬油少許
調味料：
糖1大匙
糯米醋2大匙
地瓜粉適量
做法：
1.排骨洗淨後與馬鈴薯放入大碗中，加入醃料以手抓醃、靜置備用至少2小時
2.下油鍋前撒些地瓜粉、抓勻
3.取一深鍋，倒入沙拉油（約可蓋過醃好食材的分量，也可以油量減半，排骨分兩次炸）。先將醃好的馬鈴薯塊炸至金黃，撈出備用
4.油鍋續放入醃好的排骨炸至酥脆後，撈出和馬鈴薯塊一起備用
5.原鍋倒掉油，放入蒜末炒香後，加入炸好的排骨與馬鈴薯
6.最後加入醋攪拌均勻的糖與糯米醋，快速翻炒即可
新聞來源：http://www.chinatimes.com/newspapers/20151009001243-260603
《時報周刊》曹媽家常菜 紅糟老酒馬祖味--中時
- 2015-10-10
圖／時周提供
