【中時電子報 】 江昭青／台北報導學者發現市售鮮乳幾乎缺乏乳球蛋白質，因此建議民眾喝鮮乳時不要再加熱，或加熱勿超過攝氏八十五度以上，否則營養將流失更多；保久乳因以更高溫且更久時間殺菌，營養價值恐再打折。
部分鮮乳業者引以為傲的「ＵＨＴ」高溫殺菌法，在交通大學生物科技(新聞、網站)學院院長毛仁淡等研究小組的實驗中，也仍無法完整保留乳球蛋白質。
交大生物科技學院院長毛仁淡表示，市售鮮乳常因在加工過程中以高溫殺菌，使乳球蛋白質被破壞，因此民眾在喝鮮乳時最好不要再用微波爐等其它方式加熱。實驗研究顯示鮮乳中的乳球蛋白質會在攝氏八十五度以上被破壞，即使民眾喝到品質很好的鮮乳，欲加熱時也不應超過攝氏八十五度，才能保有乳球蛋白質。
毛仁淡的研究小組成員、交大生物科技學院博士班學生陳文亮也說，鮮乳中另有其它蛋白質本來可和鈣離子做結合，但在高溫加熱時此結合情形也會被破壞，影響人體對鈣質的吸收，因此民眾喝鮮乳時真的不宜再過度加熱。
至於保久乳，毛仁淡也持保留態度，表示保久乳的製做方式是用更高溫，且更長時間去殺菌，營養被破壞的更多。
為何製做鮮乳時必須以高溫殺菌？毛仁淡認為，早期可能因國內乳牛數量不多，每天能產的牛乳也有限，業者必須再向其它酪農購買牛乳，但各管道來的牛乳未必「乾淨」，高溫殺菌才能確保安全。而且，高溫殺菌後的鮮乳可保存較久時間；市售鮮乳雖在包裝上宣稱保存期限約為一周，但其實有時可放更久。
陳文亮分析，目前各酪農戶飼養的乳牛品質應該已相當不錯，但不少鮮乳業者在加工過程中仍採「冷熱交換板」方式，即把攝氏四度的鮮乳送進工廠管線後就以高溫高壓加熱殺菌，較省電。
部分業者強調的「ＵＨＴ」高溫殺菌法，其鮮乳在毛仁淡等的實驗中破壞了乳球蛋白質。毛仁淡說，其實以低溫殺菌的美國鮮乳最長也可放兩周，但下架後仍可作餅乾、麵包、冰淇淋等原料，並非就須完全丟掉；國內業者若以低溫殺菌、縮短保存期限製做鮮乳，成本應該不會太高。
鮮奶不加熱 營養又美味
- 2004-11-22
