（東森記者陳志東／馬祖報導˙攝影） 要釀馬祖老酒，從糯米淘洗、浸泡、蒸煮、攤飯放涼、落罈、攪拌、壓榨、澄清，一直到裝罈放置並可以入口，總共只需要50到60天左右。「這根本就是很年輕的酒嘛！為甚麼要叫老酒？」面對這個問題，解說員有點不知怎麼回答，最後只好說：「因為這酒可以放很久，從年輕放到老，愈陳愈香，所以叫老酒。」
原來如此！我心想，萬一下次我養了隻剛出生60天的小貓，我也要把牠叫老貓，代表這貓可以活很久，愈活愈漂亮。
不過，儘管很年輕，馬祖老酒確實有著有很濃郁的氣味與很漂亮的色澤，雖然味道有點像紹興，不是我喜歡的酒，但如果溫熱後來個小小一杯，或是用來入菜，確實香氣十足。特別釀造馬祖老酒後遺留下來的酒糟（紅糟），更是婦女坐月子、補身體的絕佳聖品。
馬祖老酒怎麼釀
要釀馬祖老酒其實很簡單，只要找到糯米、紅麴跟水，就可以釀出老酒。在馬祖南竿以釀酒聞名的津沙村中，一位釀酒媽媽說，首先就是將糯米與紅麴淘洗後，浸泡一整夜，等到隔天清晨起床，馬上就將糯米淋洗然後蒸煮到熟，接著再將蒸熟的糯米放置攤開放涼，再以50斤糯米、50斤水與5斤的紅麴這樣的比例，將其全部放入罈中，接著每隔一個星期開罈攪拌一次讓其均勻發酵，慢慢等待50天左右就會有60斤的老酒出爐。
接著將老酒壓榨、澄清，濾出紅糟，然後煎酒把酒加熱到攝氏80度左右殺菌並避免繼續發酵，再重新裝罈、過濾、殺菌、煎酒、裝瓶，這就是一瓶老酒囉！猴急一點的，這時的老酒已經可以入口，講究一點的，則是可以慢慢放著等待2、3年或更久，讓其愈陳愈香。
釀酒的艱辛
馬祖釀酒媽媽說，釀老酒真的很辛苦。由於老酒必須要用蒸煮後攤涼的糯米來釀，如果是夏天，這糯米放久了就會酸掉，因此只有冬天才能釀酒。冬天的清晨4、5點起床蒸糯米、搬糯米，那真的又冷又辛苦。而由於老酒是以前馬祖捕魚男子漢上岸後第一個要喝的東西，要藉著溫熱的老酒酒意來驅寒，因此幾乎家家戶戶的婦女都要學會自己釀老酒。釀酒媽媽說，萬一釀得不好，先生不愛喝，那就全家沒面子，「壓力很大啊！」
自己來釀老酒
由於冬天是最好的馬祖老酒釀造時機，目前立榮航空也結合多家旅遊業者推出「馬祖閩東之旅」優惠專案，並結合老酒DIY活動，參與者都有機會前往津沙村看到整個釀酒過程，並自己動手落罈釀老酒，最後還可以把自己釀的老酒帶回家。或者也可以購買當地居民釀好的老酒，或是前往馬祖酒廠購買酒廠釀的酒。
馬祖老酒DIY包含釀造、解說、陶罈與材料等等，一次400元，預約電話：0919-991687；或逕洽以下旅行社的團體行程。三菱旅行社電話：02-2543-3030；金明生旅行社電話：02-2503-6262；育昇旅行社電話：02-2504-5885；金環球旅行社電話：02-2721-2166；八閩旅行社電話：02-2502-8559；安德力旅行社電話：02-8251-0006；龍福旅行社電話：0836-55661
馬祖冬季旅遊資訊可逕洽以下單位：
北竿龍福山莊，電話：0836-55661；網址：matsu-king.myweb.hinet.net
南竿日光海岸，電話：0836-26666；網址：www.coasthotel.com.tw
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馬祖國家風景區管理處電話：0836-25630；網址：www.matzu-nsa.gov.tw
馬祖好好玩／從釀酒媽媽手上 聞到老酒香氣
- 2005-12-03
