(金門記者莊煥寧／金城報導) 金門水產試驗所以一年的時間成功研發「紅麴魚露」新產品，強調以古法天然精緻釀造、不添加任何化學物及防腐劑、風味甘醇，是最佳健康調味佐料及醬油中之極品，將以每瓶新台幣180元(180cc)之優惠價回饋鄉親，洽購電話為082-326408及082-322830水試所行政課。
水試所指出，「紅麴魚露」醬油是東方人日常生活必備之調味料，其釀造可追溯到1400年前，雖然醬油是東方之特產，在中、日及東南亞等地區之民眾皆以此為調味料，傳到歐洲後亦受各國人民之喜好，醬油已成為國際性的調味料。在遠東地區有多種醬油，像泰國及越南以是魚類作為原料，而中國及韓國則以大豆為原料，日本則以大豆及小麥。
品質良好的中國醬油有相當高的比重及黏稠度，並有高量的氮，顏色呈深褐色，並加入蔗糖；相反的，日本醬油黏稠度及含氮量低，顏色呈淺紅褐色，且酒精含量較其他地區的醬油高。
一般醬油的種類可分為兩大類，以產品種類區分為一般醬油、黑豆醬油、醬油膏、薄醬油、淡色醬油、生醬油。以大豆、小麥比例區分為濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、白醬油、再釀造醬油。而以魚介貝類為原料，採醱酵方式釀造，一般稱為魚露或魚醬油、蝦油。此類產品在越南、泰國、柬埔寨、菲律賓、緬甸、馬來西亞等國家較為盛行，但由於其腥味太濃，並不是大眾所能接受，市場行銷效果不佳。
為改善魚露腥味又能保持其具有的特色與風味，水試所經過試驗研究採用紅麴自然醱酵，並在原料中加入食鹽來抑制腐敗菌的生長，而利用原料中的耐鹽性酵素及耐鹽菌，所產生的酵素在室溫下，歷經一年時間而釀造完成紅麴魚露，含有麩胺酸、天門冬胺酸、甘胺酸、丙胺酸等胺基酸是魚露鮮味、甜味的成分，其風味甘醇且具有紅麴特色，產品係用純天然材料釀造而成，而不添加任何化學物及防腐劑，是一種最佳健康調味佐料產品，為醬油中之極品，風味十足為一般家庭及餐飲業烹飪、沾、烤、湯料、佐料等聖品，紅麴除了提供艷麗的色澤及芬芳的香氣，尚有保存食物的功能，且具有養生保健效果。
水試所表示，該所研發之紅麴魚露，目前國內尚無是項產品市場銷售，僅該所研發成功，以古法精緻完成釀造之「紅麴魚露」風味甘醇醬油中之極品，數量有限，欲購從速。
金門水試所成功研發紅麴魚露新產品
- 2006-10-07
