（東森新聞報）記者蔣文宜專題報導 你有嗅到嗎？今年的烤肉瀰漫一股濃濃健康風，除了食材選擇、燒烤的時間，尤其畫龍點睛的「烤肉醬」也成為健康不失美味的重要角色，市售的烤肉醬不僅常過鹹，熱量與鈉含量又偏高，其實營養師建議不妨自己動手來做別具風味健康烤肉醬。
要吃的健康，先從醬料開始！國泰營養師推薦幾道低鈉健康醬料，利用簡單方便的材料做出風味獨具的烤肉醬料如「蘋果醋醃料」可作為醃醬，材料有蘋果醋(3湯匙)、醬油(1.5湯匙)、大蒜(1顆)、水(2大匙)、蜂蜜(1茶匙)，將以上材料拌勻即可。
要塗抹於肉串、海鮮等烤物，可以試試奇異果烤肉醬，將奇異果泥、醬油、醋依個人口味綜合攪拌即可。「大蒜鳳梨烤肉醬」風味也不賴，材料有大蒜(0.5斤)、鳳梨(1個)、醬油(2杯)、冰糖(0.5杯)，先將大蒜沏成小塊，最後將所有材料一同放入果汁機攪拌成泥狀。或者也可以試試奇異果烤肉醬，將奇異果泥、醬油、醋依個人口味綜合攪拌即可。
烤完則可以試試不同風味的沾醬，如果喜歡香樁獨特香味，就可以自製「香樁醬」，材料有香椿(20克)、醬油(1湯匙)、豆腐(2個)、九層塔(1小撮)、水(1杯)，將材料拌勻即可。如果喜好酸甜口味，則可試試將奇異果泥與鳳梨汁1:1攪拌，加入少許蜂蜜也可。
烤肉烤太久或燒焦的烤肉有害健康，這也成為近來廣被討論的話題。因為醫學界證實烤焦的物質容易致癌，研究也發現烤肉2小時所釋放的廢氣含高量戴奧辛，相當於燃燒22萬支香菸含量。到底烤不烤是否讓你陷入兩難？營養師要教你有技巧的烤肉。
北醫附設醫院營養師李青蓉建議，烤肉時應掌握幾個訣竅。
「輕薄短小」：肉片切薄片，玉米、秋刀魚切兩段燒烤，香腸表面斜切幾刀，均可減少燒烤時間。
「蔬菜不可少」：如青椒、香菇、筊白筍、青花菜、甘藍等皆不錯。
「保持距離、別火大」：網架應與碳火保持至少15公分的距離，低溫慢烤，不好烤的玉米可先燙或微波。
「善用錫箔紙」：在烤架上鋪上錫箔紙、並刺幾個小洞，塗上薄油，可避免燒烤中食物沾黏。
最後，烤肉健康吃的秘密法寶就是好用的檸檬汁，腸胃科醫師也說，在烤好的食物上灑上少許檸檬汁或用1至2匙水果醋稀釋，就可緩解二級胺致癌物產生，而搭配食用富含維他命C的蔬果，也能使如香腸亞硝酸不會變成有害的致癌物，不過營養師提醒，吃香腸不要喝養樂多類乳酸菌飲料，以免體內累積致癌物喔！
健康中秋健康烤肉的聰明小撇步 猜猜看啥是秘密法寶？
- 2006-10-07
