福州街頭巷尾小吃之一　鼎邊糊

  • 2010-01-28
　鼎邊糊（又稱鍋邊糊），福州著名佳點，與肉餅等配食，為當地早點佳品，一直流傳到臺灣、馬祖等地。是用大米加清水磨成濃漿，攤在鍋邊，半熟後鏟入正在熬煎的蝦湯中，煮製而成。做法如下:
　磨米漿
　將大米用清水浸泡2小時，洗淨撈起，加清水磨成濃漿。
　製蝦湯
　將蝦糠裝進小紗布袋內、封口，放鍋內，加水用中火熬成蝦湯。
　製輔料
　泡發暢乾，洗淨；丁香魚幹除去雜質；泡發香菇，洗淨，切條；蔥、蒜洗淨切段，起油鍋煮熟。
　制糊
　大鍋內加清水1000克，用大火燒至七成熱時，在鍋的內邊抹勻一圈花生油後，舀米漿一碗（約800克）由左向右沿鍋邊澆一圈，將鍋蓋嚴，悶片刻後揭蓋，見鍋邊的米漿烙熟起捲時，用鍋鏟將米漿鏟火鍋內。此時鍋內再加水500克，依此法分數次將米漿繞澆完畢。鍋內放入蝦糠、蝦油、和其他輔料一起煮熟，調準口味，裝碗即成。成品色白，質鮮嫩，有濃郁的漁家風味。
　特點
　鼎邊糊，在鐵鍋裏盛上蛤、香菇、蝦米、蔥、黃花菜及配料熬成的清湯，點著火，待鐵鍋上方四周烤熱後抹上花生油，再將預先備好的濃米漿均勻潑（涮）在鐵鍋內緣四周，烘乾後鏟入湯中，稍煮片刻即成。剛出鍋的鼎邊糊白脆薄潤，湯清不糊，食之細膩爽滑，清香可口。
　福州人幾乎家家都會做鼎邊糊，每到中國農曆立夏時節，福州都要做鼎邊糊「做夏」。因為立夏已進入農忙旺季，這一天煮鼎邊糊，不僅是一家人吃飽吃好然後下田勞動，還要互贈左鄰右舍一起品嘗。像涮鼎邊糊一樣，「一紋（涮 ）就熟」，藉以聯絡感情。
　如今，鼎邊糊小吃攤在福州的街頭巷尾更處處可見，一年四季已成為市民常用的早點，食品店裏還有袋裝「鼎邊糊」出售，可以隨時煮食。（圖與文：福州晚報）