【海都網-海峽都市報訊】在許多老福州的記憶裏，福州洪山橋光餅是一道抹不去的美味。現如今，洪山橋頭的「新義興」炊切嫩餅店傳到了第五代，歷經120多年。
做餅要摸準爐子「脾氣」
會做光餅的人還得學會如何做餅爐。「新義興」光餅店進駐福州城區的試營業階段，父子趙汝香（老趙）、趙撼展（小趙）凌晨一點起床，砸木炭、揉麵、做光餅。
「好餅不是一天能做出來的。」老趙說，餅做得好不好，還得摸準爐子的「脾氣」。
老趙說，最見功夫的是往灶膛裏貼餅，這是製作光餅過程中最精彩的環節。
老趙開始示範，小趙雙手遞送餅胚，先用左手接胚，右手接過餅胚迅速往爐膛裏貼。隨著『啪啪』的貼餅聲，兩人在爐火的輝映下配合得極有韻律和動感。
「最難的是要掌握爐的溫度和火候，就像爐子和你對話一樣，要用耳朵來聽。」
老趙說，先用手將水滴彈進去，如果能夠發出均勻的「撲撲」聲，就說明到位了。「如果溫度太高，餅胚會落下來，如果太低會黏在上面。」關上餅爐不一會，特有的香味便若隱若現地鑽進鼻孔。
「其實這過程很緊張的，一個細節沒弄好，這一爐餅就做壞了。」趙撼展說工藝到位的光餅必須是「銅面鐵底棉花心」，吃起來酥脆微鹹唇齒留香，他學做光餅兩年，功夫只到父親的兩成。
新生代傳人放棄公職學藝
老趙13歲在洪山橋學做光餅，18歲學成。「客商坐著船從閩江經過洪山橋，好多客人就會上岸來買光餅。」老趙回憶起當年光餅輝煌的年代，「鄉下人挑著擔進城，都愛在這裏歇腳吃光餅，最忙的時候我們幾個夥計從凌晨一點一直做到天快黑，連飯都沒空吃。」
我還記得小時候快到清明節，一群小孩滿山跑著尋找掃墓人家，向他們討要「墳餅」（也就是光餅），兩手掌圍成兜狀還嫌餅裝得不夠多。「新義興」光餅第五代傳人趙撼展回憶，他說童年都伴著這股熟悉的味道。
趙撼展大學畢業後成為公務人員，哥哥也有了穩定的工作，但是父親的這門手藝眼看就要失傳。「我不做就沒有人做了，不想讓這傳統在我這一代失傳。」2009年趙撼展毅然辭去公職學藝，這讓老趙深感欣慰。
時光流轉，在物質豐富的年代裏，逗人胃口的食物實在太多，粗飽的光餅也漸漸地不怎麼令人垂涎，但仍有不少福州人惦念著這股樸實醇厚的味道。
百年光餅進城區 福州洪山橋新生代傳人香飄都市
- 2011-04-06
