北平曾為我國幾個朝代的都城，祇有清代迄民初，設都於此就有兩三百年。清代以科甲取士，全國各省凡有志於「高官得坐、駿馬任騎」的讀書人，莫不心懷「十載寒窗苦，平地一聲雷」的抱負，間關萬里，入都應試，至於各地的雲賈客商，以及投親訪友的人，更是不絕於途，因此在故都的前門外，各省會館林立。諸如：閩台、兩廣、雲貴、川湘等省都各設有會館，省區之外，更有範圍較小的府、州會館。當年，寄居在這些會館中的旅客，都是來自全國各省各地。各因不同目的或任務而進京的人，有的是短時間的停留，有的則為長年居住。由於省籍不同，各省人士的生活習慣自也有其差別之處，這裡面最顯著的「衣、食、住、行」四大生活要素中，自推飲食之道為首，因為人的口味互異，每個人都想吃點自己家鄉的東西，也想嚐嚐其他省份的不同味道，因之具有地區代表性的廣東菜、江浙菜、四川菜、雲貴菜、東北菜，乃至山西、陝西等地風味的菜，便在北平應運而生，集南甜、北鹹、東辣、西酸於一堂，舉凡天下的珍饈美味，真可以說是無所不備了。
迄民國鼎立，這座文化古城擁有全國最著名的眾多學府，諸如：北大、清華、燕京、協和、輔大、北師大等學校，人文薈萃，盛極一時，教育向開風氣之先，來自全國和海外的學人和學生更是絡繹不絕，此外還有無法統計的中外觀光客，來此一覽故都的山川文物，這些都給故都帶來一片繁華的盛景，因此相與俱來的飲食之道也大見盛行，幾家代表不同風味的餐館，如西長安街的慶林春、大陸春、西黔陽和東安市場的五芳齋等等，經常都是座無虛席。
說到正宗的北平菜，自然要推整桌的滿漢全席為首，不過這類大桌的酒席，離不開各式各樣的餑餑點心、新鮮水果，故都閥閱之家開出的酒席，考究一點的是四乾、四鮮、四冷葷、四熱炒、外有八大件，以及甜鹹點心、全魚、全鴨等，這些菜品都用大盤盛裝，端上桌來，在聲勢上已經足以動人心魄，每道菜的色、香、味，更是精益求精，不過這類大桌酒席偶爾試試尚可，如果經常不斷的吃，不祇感覺到形式拘束，吃得不夠舒暢，而胃腸的先天功能也無法承受，有人把吃整桌酒席看成是椿苦差事，其道理也就在此。
和北平菜口味相近的是山東菜，在我的直覺中，總以為山東菜和北平菜的分界極為模糊，北平人通常所進的大教館子，多屬山東菜館，諸如：在北平最負盛名的東安市場潤明樓、致美樓，前門外煤市街的致美齋、全聚德、便宜坊以及豐澤園等，便無一不是山東館。這些有名字號裡的名廚調製的名菜，和我們道地北平師傅的手法，大體上說來是一般無二，所不同者也僅此於口味輕重的差別而已。
如果一定要問，甚麼才是屬於北平道地口味的菜，除去許許多多風行北平的小吃外，清真教館的小菜和爆、烤、涮，才是真能代表北平風味的食譜，儘管爆、烤、涮的所有吃法，並不源於北平。
先從爆、烤、涮說起
在北平，吃爆、烤、涮以秋、冬兩季為主，夏日，溽暑驕陽，天氣炎熱，照說不該有靠著大火爐子吃東西雅興的人，其實並不盡然，吃涮鍋子的人在夏季固不多見，館子裡也都暫停應市，但是圍著熊熊火燄的大鐵支子，翹起二郎腿，愛吃烤肉的，卻是大有人在，那種大口喝酒，大箸夾肉，大汗珠子直流的情景，迄今追憶起來，還能令人神馳不已。
吃爆、烤、涮有三大基本要件。首要三件是所用的牛羊肉和佐料要精緻道地，故都爆、烤、涮之所以能夠譽滿全國，名揚海外就因為肉的本質好，在故都吃爆、烤、涮所用的肉就只牛羊兩宗，從來沒聽說過獐子肉、鹿肉等一類名詞，供肉食用的牛羊都是來自塞外草原的肉牛和大尾巴肥綿羊，這些牛羊多在每年農曆八月中秋過後，被牛羊販子成群的分從張家口、古北口趕進關來，所以又有西口、北口之分，每一牛羊販子每次趕進關來的羊群，多者常達四、五百隻，少也有兩、三百隻，牛則一、兩百條有如常事，牛羊進關的季節，適值關內各地所種的蕃薯都已收割，蕃薯秧極富營養，恰是牛羊喜吃的最好飼料，口外草原的牛羊雖然精肥，祇是食料以青草居多，肉不夠滋實細嫩，入關之後，牛羊販子沿途就從附近農家，購買蕃薯秧餵飼牛羊，並飲以清水，這樣一路下來到趕抵北平附斤時，每隻牛羊都已變得更加肥壯。在北平所吃的牛羊肉，其共同的特點是，肉質細嫩，沒有一點腥羶的氣味，不管怎麼吃法，紅燒、清燉、白切、乃至爆、烤、涮，可以說樣樣適口，在我的記憶中，一般肉牛的體型都不大，較之北方的耕牛（黃牛）要小得多，毛細軟，呈棕色，角短。肉羊則是通體乳白色鬈毛的大尾肥羊，北平人通稱為肥綿羊、這種羊有一條圓圓的大尾巴覆蓋蓋在臀部，四肢短，體型圓肥，頭小。在一大群羊中，通常祇有兩三隻生著大犄角的牝羊，牝羊體型高大，常居羊群的最前面，有如領隊一般，所以又有「頭羊」之稱，祇是牝羊肉質較差，羊販子趕羊既不為繁殖，目的全在供應肉食，自然便以牝羊為主了。
在北平吃爆、烤、涮向以羊肉為主，吃牛肉涮鍋或爆牛肉的可以說百不一見，牛羊在宰殺之前，尚須經過清真寺的教長默念可蘭經，所以在北平開設羊肉床子（即牛羊肉賣店）的，幾全是清真貴教人，一隻羊可供砌成鍋子片的地方很多，大致說來有上胸、後腿、三叉、黃瓜條、裡脊等處。
上胸是接近脖頸地方的肉，肥瘦相間，油質較多，後腿則是指一隻羊的兩條後腿肉，肉質精瘦，是喜吃瘦肉的人所樂於挑選的，三叉則是連接尾部和後腿之間的地方，有肥有瘦，肥的幾乎全是油，因為綿羊的大尾巴就是一塊肥油，和後腿連接之處必定有肥有瘦，這地方的肉最適於涮鍋子，至於黃瓜條也是生長在後腿上方的肉，但祇有像黃瓜形狀的一條，肉質特別細嫩，是用做爆、烤、涮的精品，裡脊祇有兩小條，通常並不用來爆肉或涮鍋，多半在入水湯時才用。牛肉能夠在爆、烤、涮派上用場的，有裡脊、外脊、子蓋、元寶肉，牛肉通常都被用做紅燒、黃燜、熱炒等用，涮鍋子極少用牛肉片，祇有烤肉或爆肉間或有極少見的人用牛肉。
砌肉片，也是一行專業人的手藝，過去北平幾家具規模的清真教館，都僱用著幾位專砌肉片的大師傅，一年的秋、冬兩季，是這一行人最忙的季節，每天一到華燈初上時分，便可看到他們穿著整潔的藍布圍裙，分立在靠近餐館廚房一方，一條長長的大條案後面揮動砌肉片專用的長刀，疾徐有致的砌個不停，那時沒有砌肉機，也沒有電冰櫃，就憑他們練就的精湛手藝，把大塊的羊肉砌成一盤盤的飛薄肉片，供主顧享用，餐館裡的鍋子片一向論盤計費，每一盤的斤兩就全操在砌肉的師傅手上，如果想把東家拖垮，祇要把肉片砌得厚一點，則數量一多，東家管保賠本無疑，所以在清真館裡，有些砌肉師傅照吃股份，賠賺都有份，就是這個道理。
一般羊肉床子（即牛羊肉賣店）照例是不賣鍋子片的，如果想在自己家裡吃涮鍋子或爆羊肉，可先論斤買肉，再託付店裡的老板或夥計給砌成片，如果是熟主顧絕無問題，祇是砌出的肉片，較之餐館裡砌肉師傅的飛薄平整，自然要差得多了。
鐺、鐵支子、紅銅火鍋
不管那一省的菜，如果想調製得色、香、味俱佳，必定得講究火候，這「火候」兩字所包涵的，應該是大師傅的手法和燒菜所用的器皿、用具。在北平吃爆、烤、涮自然也不例外。（待續）
北平小吃譜／葉有仁
- 2006-03-26
