馬祖老酒怎麼釀？／文：津沙社區文化發展協會提供

  • 2007-05-03
　老酒是馬祖文化的精粹，是馬祖人的生活記憶，釀老酒的手藝存在老師傅的手裡，在寒冷的北風中啜一口溫過的老酒，再嘗幾口蟹黃、淡菜，恣意遊賞還保存著純樸風貌的閩東聚落，這種意境只有在馬祖享受。老酒採古老的釀酒方式，靠著老師傅一雙巧手及經驗，使酒在時間、歲月中逐漸發酵。
　以古老釀製老酒，大致要歷經四大階段與十二道手續………。
　1、 落罈：釀製老酒先要製作紅麴，選取上好糯米作為材料，經過浸澤糯米—蒸煮糯米—攤飯涼乘—冷卻等主要前奏後，就是落罈階段，將一定比例的飯水紅麴酵母等一併入罈，因為水的溫度、米、和麴的份量，都關係到酒的成敗。
　2、 發酵：複雜的發酵過程，須經歷28日以上，使原本糯米的澱粉質轉化為酒，由於發酵時罈中溫度會迅速竄升，師傅必須細心觀察，加以攪拌，稍有不慎就會造成發酵不全，而使整罈酒發酸失敗。
　3、 煎酒：將甕底的沈澱物利用槓桿原理，將酒汁榨出，壓榨後的酒糟是製作紅糟雞、紅糟鰻的上等佐料，皆下來便是煎酒，必須將酒熬煮到八、九十度的高溫，以便殺菌及穩定酒性，使酒不再發酵變質。
　4、 儲放：裝罈（裝瓶），馬祖老酒越陳越香，建議可以擺放一年以上再飲用。