一、鹿肉的效能
在台灣入冬的補品，一般人則注重西藥，舶來品荷爾蒙。粵菜館也有以三蛇羹為號召，冬令的補品蛇居其一。這裡就與大陸食鹿肉的習俗完全兩樣；從前我們曾聽說很多的酒家門口都籠著小鹿為宣傳，還顯明的標幟著：「生宰梅花北鹿」，從這裡看，鹿多產於北方的。南方容桂以及江門等處，每在冬令也有宰鹿即宰黃 供應市場。鹿肉以外，鹿舌、鹿筋、鹿尾，從前可為貢品，於此可知其珍貴了。至於鹿鞭亦勝於荷爾蒙劑，鹿之嫩角可供製藥，食之比其他補品為強，而鹿蹄也可以補體。
至鹿肉有特別溫補之力，據：「李時珍」說：「鹿乃仙獸，純陽多壽，能通腎脈，又食良草，故其角肉，食之有益無損。」惟是鹿肉味雖鮮美，但略縑腥臊似羊。補質的分解，大約有：「百分中，含水七五•○七六，蛋白質一九•○七七，脂肪一•○九一一，無窒素物一•○四二，灰分一•○一三。至鹿肉的調製，如用補力的即以燉服，加北 、杞子、淮山、桂圓肉之類的藥品。若去臊腥味，可另加紅棗、生薑汁等便有效。至於炒鹿肉最拿手的為直隸係鳳城廚司，妙處便是沒有臊腥味，即蒸鹿肉也別具風味。其烹飪法的確高明，此任何地方都好，饕餐者一致贊美的。
台灣居城市食鹿肉者，我們就未曾嘗到，或且怪自己孤陋寡聞，惟是原住民則不然，因他們以打鹿為業，也有飼鹿者，有此之故，每於宰鹿出售，肉則自食，皮可為衣，飽暖兼得。鹿角、鹿骨售於平地人。他們知道鹿得天的陽氣最盛，因精足可強腎，食之有延年益壽之功。食肉取其鮮，倘由山地運到平地來出售為時間上所不許，故自食為宜。
二、鹿種與捕鹿
梅花鹿，產於高山，分佈地區，森林草原池邊，其動作極捷，牡牝通常聚合在一起，原住民狩獵的目標就對準了牠。牠的形狀，四肢細長，性質溫順，雄者生有枝之角，每年脫換，年增一枝，既老則否；初生的鹿角為鹿茸，既長成角，歧而生枝，因每年增加枝數，因此就可知牠的年齡。至老年的鹿角，據「字彙譜」謂為「角謠」，因其角生玉故名。牠在壯時毛係茶褐色，有白星斑紋，雌者無角，毛色則較淡，這包括一般梅花鹿的說法。
至於山地的梅花鹿有特種野生者很少，當然比不上大陸的地廣產多了。牠在台灣的價值，據恆春縣誌「物產」說比較詳細些：「鹿出番山，番人恆捕之，取鹿茸、鹿鞭、鹿皮、鹿筋等，入市換貨；肉則留以自食。」從這說法，台灣城居者，食鹿肉就不若大陸的方便。又清代季麒光「客問」說：「鹿之生也，或斑而紋，或斑而黝，忽散忽聚，乍往乍來。於是弓矢殪之，鏢塑搦之，罟 伏之，鉛砲擊之。肉堪調簋，角則成膠，皮毛綑載，外貨是資」。可知原住民的生意經，捕鹿是一宗的好買賣。
水鹿產於台灣綠島，多在森林沼澤，雌雄一對必同行。牠的毛色於夏半季為黃褐色，背正中線為黑色，其兩側均有二十四個白斑，其他的白斑則散在全身，四肢內面為白色，於冬季毛色則變為淡褐色，背正中線為黑褐色，白斑變為不明。」從這一點看便知時令的不同。
水鹿的肉和皮皆為珍品，故捕捉之飼養於家，是為不尋常的家畜。其飼料有青草、甘薯、麥皮等即夠了。每當其長大時便宰之出售，便可獲得較多收入。冬季一到便是他們從事狩獵的時期，這時山上草木多枯，鹿便失去掩蔽的憑藉，致無所遁形匿跡，棲息山中就容易被獵人所發現，因此是獵狩的好機會，這包括大陸打鹿一般的情形。
麋鹿，即蟲薈所謂今之「沙鹿」的一種，麋似鹿而大，牡青黑色，牝褐色，牡角有枝，每年脫換一枝，其枝末分簇，立與鹿同。惟其目下生兩孔，能在夜間視物，這是牠的特徵。又「西皋之山；……其獸多麋鹿。」「尹胡之山北望珜山」：「有獸焉，其狀如麋而魚目，名曰妴胡。」這形狀有些怪異！麋鹿亦為俄國人狩獵的對象。
人類注重人情，人情味中不免餽贈，山地歌謠，指原始時代，曾有：「我今去捕鹿，心中轉念愈不能忘，待捕到鹿，回時便相餽贈」的話，可見一斑了。又新港社別歌中說：「酒足後，復來賽戲。」其樂可知？力力社飲酒捕鹿歌說：「耕種勝去年，回去打鹿莫遇生番。」這可體味到山地的生番性嗜殺，不說平地人，就是較文明的原住民遇著他也怕他三分，所以有此戒言！另一面可見打鹿是原住民的副業，利之所在冒險也要去一試呢！武 社耕獵會飲歌說：「明日及早捕鹿，回到社中，人人都要得鹿，將鹿易銀完餉，可以釀酒過年。」既可藉此完了稅銀後釀酒過年，其快樂的情緒就像平常人還清債務輕鬆的口吻，同時也證明他們是守法的。東西螺社度年歌裡說：「收得麻，收得米；捕得鹿且多，父子祖孫齊來飲酒。……」當然豐收之下，鹿又捕得多，所換的錢也多，家中經濟寬裕，全家福喝一杯，樂得慶賀一番。南社會飲歌說：「番曰：汝婦人在家能養雞豕，並能釀酒。婦曰：汝男人上山能捕鹿，又能耕田。……」彼此勤勤懇懇各有所司，沒有吃閒飯，似此與遠代男耕女織家庭的合作並無二致。以上各番社的人各談各的，其結果大家對打鹿這一行都特別注意的。此外屬於神話的，是說一個少女在山搭寮守粟時竟與碩大的梅花鹿發生戀愛而殉情的故事，屬於述異的一種。因而連想到「述異記」中一則，他說：「貞山在毗陵郡，梁時有村人韓文秀，見一鹿生一女子，遂收養之。及長，與凡女有異，遂為女冠。梁武帝為別立一觀，號曰鹿娘。」
打鹿行：是一首繪聲繪影生動的詩歌，係清末彰化洪一枝先生所製的。原文說：「男崱千峰復萬峰，峰峰如劍向人從。密密藤蘿看不見，中有千年鹿養茸。一群猙獰出蒼狗，林中三鹿五鹿走。腥風慈獸躅躑奔，山豬趨前熊趨後。獵人持槍林中藏，不期中肩期中首。窮冬莽莽生悲風，摸壑攀岩作揉上，篁榛但見青濛濛。逐鹿青山道，山中性荒草。相傳上有瓊瑤台，復說中有金銀島。……打鹿取藏澗中水，或雜黃 兼野豕，十月挈出向冰壺，腸肉既佳味亦美。身帶山中煙瘴歸，歸到家中與婦子，炙肉把酒共酣呼，鹿臭在衣血在鬚。鹿歸可以換斗米，鹿茸可以市珍珠，鹿角熬膠養身軀。打鹿之樂樂如何？打鹿不畏苦，使余從軍氣如虎，漢家狗屠視如土！」這首是包含由打鹿而得鹿，快樂的情緒表現無遺的佳作，令人讀之如歷其境了。
三、中外的鹿話
非洲長頸鹿是動物園裡的嬌客，牠出產於非洲西部，為獸類中最高之動物，其高度有六公尺以上，四肢及頸都很長，因前肢比後肢長，所以背部傾斜，普通二十餘度。群棲森林中採嫩葉，行跑時極其迅速，因此不容易被獵得，獵得後也不容易飼養的，如有寬大的園地則可。我們偶遊動物園時曾經一晤，牠的高大身軀，伸出長頸剛剛靠在高斜鐵欄的上邊，就這一點看中國家庭園榭是無法飼養的了。
日本人對養鹿的興趣比較濃厚，俄國人前於海參威、西伯利亞等處，多飼養梅花鹿與麋鹿兩獸。且在該地區專採鹿茸銷售於中國，梅花鹿的茸其價值更貴。因此看我們中國雖珍視牠們，但飼養的就不如他們。鹿蕃殖期甚緩乃為少飼的原因。大陸產鹿地區以北方為多，北方的鹿比南方的鹿也較佳，每到冬天宰鹿的期間普以「梅花北鹿」為宣傳。東三省，關東的特產鹿茸，為中國之冠。鹿茸即初生芽的鹿角，有皮覆之，狀如蕈花之未開者。
大陸南方所宰的鹿，多是黃 ，其體小而外形似鹿，據「爾雅錫獸」說：「 大麃，牛尾一角口。」又「山海經」說：「尸山其獸多 」。
古典的鹿話
鹿為一種獸類，牠與人事所關的範圍卻大，略舉於下：「列女傳」載：「鮑宣妻少君，悉歸侍，御服飾，更著短布裳，與宣共挽鹿車歸鄉里。」夫婦的和樂，誠敬處幾無與匹了。至於詠鹿的詩章有蘇武「鹿鳴思野草，可以喻嘉賓」，這句子多高雅。又陸放翁有：「鹿初離母斑猶淺，橘乍經霜味尚酸」之 ，的確形容得逼真。劉長卿也有：「門徑稀人跡，簷峰下鹿群」，與錢起之「幽溪鹿過苔還靜，深樹雲來鳥不知。」即景之詠皆成佳句。至於「南史何點傳」說的「梁武帝與點有舊，及踐祚，手詔論舊賜以鹿皮巾，並召之，點以巾褐引入華林園。」韋莊詩：「鹿巾籐杖葛衣輕」的句子，就是引用這個典實的。
白鹿，為獸中的瑞獸，卻與麒麟相埒。據史記載：「天子苑有白鹿，以其皮為幣，以發瑞應造白金焉。」又說：「其明年郊雍，獲一瑞獸若鹿然，有司曰：『陛下肅祇祀上帝，執享錫一角獸蓋麟云。』於是以荐五畤，略加一牛，以燎錫諸侯白金鳳，符應合於天也。」這祥瑞說法於此可見。據「前漢書」郊祀志謂迎賓鼎至甘泉宮後說：「至中山晏溫有黃雲焉，有鹿過，上自射之，因以祭焉」。其後文有「五帝獨有俎豆醴進，其下四方為綴食，群臣從者及北云。已祀、胙餘皆燎之。其牛色白，白鹿居其中，彘在鹿中，鹿中水而酒之。」這些都關於古人以鹿為祭的說法。至漢代五瑞圖中也有白鹿在內，後漢對於白鹿的記載，也取祥瑞之意的很多，這裡不擬多贅。
高貴的鹿話
鹿鳴宴：在往代科舉中以之宴士，是個隆重的宴會。聯想「詩鹿鳴」章：「呦呦鹿鳴，食野之草。」按「詩序」係指「鹿宴群臣嘉賓也。既飲食之，又實幣吊筐篚，以專其厚意，然後史臣嘉賓得盡其心矣。」這裡可見古之執政者禮賢下士的工夫已做得周到了。至於鹿鳴呦呦的聲音我們曾於動物園飼鹿的園地裡聽到，果然絲毫無錯，因此感覺凡是學詩書畫的人士，應皆以「讀萬卷書，行萬里路」與多讀之外，必要於多聞多見上得其實驗，則獲裨必多。
逐鹿：「秦失其鹿，天下共逐之」，這以鹿喻帝位之尊。
鹿死誰手，謂天下當屬何人也。昔趙石勒曾說：「若逢漢高己當北面事之，脫遇光武，當並驅於中原，未知『鹿死誰手』。」本此。漢高祖與楚項王共逐秦鹿，垓下一戰決定成敗，從此漢家鮮明旗幟永垂千古，無怪趙石勒要北面而事的了。
說 鹿／天 行
- 2010-07-16
