台灣茗茶譽全球，烏龍觀音香氣揚，
一碗新芽能解渴，三甌上品更留香，
金萱醒腦心靈淨，翠玉生律俗慮消，
陸羽盧仝齊讚嘆，妤茶瑰寶見真章。
草木中人最有情，心無分別真菩薩。個人總是懷著感恩與惜福的心喝茶。有茶生活肯定會更富有濃濃香郁的禪味，且喜觀茶情人生，因喝茶是日常生活的一部分，也是一種人生的哲學，藉由三五好友一起喝茶，更能充份體會茶品特有的甘酣與清韻，進而，享受悠閒是人生至高的幸福，只要願意，每個人都能透過喝茶，盡情享受一段輕鬆無慮的美好光陰。茶能振奮精神且廣開思路與舒筋骨，去煩燥，我們從茶杯升起的嬝嬝濃郁茶香，深刻體會出茶品的最高人生的禪味與真善美境界。
長在山上的茶，耐得住高處不勝寒的寂寞，長年吸收日月溫差大地的精華。它是隨和大地的植物，與儒家講求的自我修養與胸懷大志，「為不淡泊而忍受淡泊，為不寂寞而耐得寂寞」肯定是不謀而和。
「自然存，萬代享」。當人們的需求成為自然資源與土地利用的絕續尺度時，在清晨天微亮，帶著一袋袋培育完妥的茶樹苗，從一畦畦育苗區搬上卡車，我們看到茶農歡欣愉悅表情與滿足神情的認同。個人也不禁輕吟著:：「但看花開花落，那管人是人非？具懷秋去春來，閒品茶味茶香。」
「茶」幾千來，與人的生活息息相關，進而完全融入日常的生活裡，且發展出許多文化的面貌，展現了豐富的氣質與內涵。而茶湯更是上天賜與的最佳甘泉，茶味是大自然最珍貴的香精。茶人，此刻是最幸福、愉悅滿足的時刻，家財萬貫，王公貴族又何得嚐之？生命，有許多美好也令人難以割捨的部分，是那樣的容易逝去，尤其「美」是無目的的快樂，詩人陸遊的有名茶詩，出現了茶香濃厚的氣氛：「奇香炷霸升云岫，瑞茗分成乳泛杯。」與「茶煙凝細乳，秀岫起微雲。」、「看暖翻心字，茶凝出章書。」等更令人心神交會。今天，工業社會的物質慾望與十丈紅塵充塞在我們的心靈深處，又怎麼會看到山花映水紅？又怎麼能品賞「茶」的原始的美？再透過心靈的淨化洗滌，在靜謐的心靈裡，我們手執茶杯，撫花枝、聞茶香，目視著茶色賞花容，口品茶味之餘，悠閒地拈花煮草，留香馨滿懷，形成內心與花、茶適然地相會，情境之妙合，這不正是叫我們尋覓已久的淨土嗎？
老祖宗五千年來深知喝茶除美味可口，能作為身體防禦、疾病預防與恢復體力、調節人體各部機能、抑制老化的良好功能外，在古書「神農本草」一書即很清楚且詳細記載說明：「神農嚐百草，日過七十二毒，得茶而解之。」另外在「新編本草」一書也有記載：「茶味甘微寒。主治廔瘡，飲茶之後，可拓腎臟血管而利小便，並去痰熱而止渴。下氣消暑。作飲加萸蔥良。」
茶葉的真正成份及功效，經行政院農業委員會與各有關改良場詳細化驗分析有下列九項：一、維生素ｃ、二、維生素ｅ、三、甜蘿蔔素、四、鋅、五、咖啡因、六、黃酮醇素、七、雜鏈多醣類、八、硒、九、兒茶素類及氧化綜合物。
個人積三十六年喝茶經驗與心得，肯定認為茶是「天、地、時、人」四者合力的結晶。而茶樹就好比是人，不同品種的茶樹，都有其特有的個性。茶樹一年四季經自然大地的滋潤、琢磨，進而蛻變，每類品種也一一地孕育出其豐富的內涵、特色與不同的風貌。茶樹吸收大地日月的精華，且在一年四季不同條件的影響下，各季所產的茶葉也絕對有所不同。各地區種植的茶葉，其生長環境充分賴寶島台灣得天獨厚條件，與茶農們在茶葉的製作過程與品質也因之更為謹慎。歷經了大雪、冬至、立春、雨水、驚蟄、春分直到清明等八個節氣（一個節氣為十五天，共為一百二十天），持續不斷吸收大地的土氣（精華），也因此肯定可成長出清香的嫩芽以供採收。用這種鮮嫩的茶葉（一心二葉，也稱之為「一槍二旗」）製造出來的茶葉，就自然蘊藏著令國人都為之著迷的精湛茶質，也就是大家爭相競購與慕名的「春仔茶」。
「天、地、時、人」四者，所謂「天」即指氣候、茶種、溫度、濕度等；「地」是指地形、土壤等；「時」是指人為的因素，主要是指栽培與製造技術的差異，其中肯定缺一不可。而欲將這四方面的因素都控制，拿捏在一定的標準上是極其困難也很不容易的。高明的老祖宗們將一年共細分成二十四節氣，各節也很清楚地說明了當時的氣候狀況。而茶樹亦遵循天地的節氣而各自產生不同的特色與影響。有句很有名的諺語：「春水、夏茗、秋澀、冬香」也明白道盡了各季節茶葉成品的特質；進而，再將之細分為：春茶適合在每年國曆四月上旬至五月中旬採收，夏茶適合於五月下旬至八月中旬採收，秋茶適合於八月下旬採收，冬茶適合在十一月上旬至十二月上旬採收。
寶島台灣名產茶區的茶農們，長年無不傾注深厚的感情與用心培育，在每一棵茶樹都滿滿灌溉著濃濃愛心，看著茶葉成長、碩壯，直到滿懷愉悅滿足收成的那一天。尤以台灣公認是世界產茶最多元化的地區，一般茶葉的分類作業，可以依其品種、產地、海拔、採摘方式、採摘順序、季節、萎凋、發酵的程度、培火方式與程度等的差別而有所不同。
筆者依研究與經驗心得將其分類其項目，以供一一認識台灣名茶。而產地更直接決定了茶樹的生長環境，對茶葉的品質和特性也有相當大的影響。
目前本省所栽種面積最多也最受品茗人士歡迎、青睞的茶樹的品種有如下七類：
一、 青心烏龍（軟枝烏龍）：是長年以來最受各界茶葉人士與日本人，消費市場歡迎的茶。其香氣高雅、滋味甘醇、清洌馥郁舌有餘甘、甘醇順口是最大的特色。適製性為包種茶、烏龍茶、綠茶等。
二、 金萱（台茶十二號）：於民國七十年所命名，其培育編號為二○二七，所以也俗稱為二七仔。其最大的特色為品質有一股濃濃的醇郁天然奶香味，平日在其製作的過程也會轉化為花香。這種大地自然獨特的奶香味，世界各國所產製的任何茶類，肯定很少地區可以做得出來。金萱茶的適應性很強，未來有很大的趨勢可適合做紅茶和鐵觀音。其適製性為烏龍茶、包種茶。
三、 翠玉（台茶十三號）：於民國七十年所命名。其培育編號為二○二九，也俗稱為二九仔。其具有很濃郁的玫瑰花香味，是翠玉的典型特徵。有時甚至可以做出類似野薑花的香味。其適製性為烏龍茶、包種茶。
四、 四季春：本省一年四季不管是早春、晚冬皆可以產茶，此茶其生命力更強，雖有茗山茶的風味，品質遺憾卻略遜於烏龍茶一疇。不過，其清揚濃烈的菊花香氣也很受到消費市場的歡迎。其適製性為包種茶、烏龍茶。
五、 青心大有：品質與青心烏龍差距不大，但香氣稍弱是其缺點。此茶也又名為椪風茶。其適製為烏龍茶、綠茶、包種茶等。
六、 鐵觀音；此品種略帶純純的果酸味與桂花的味道。目前本省的栽種面積也逐年明顯地愈來愈少。其產地都以北部木柵、石門為主。其適製性無。
七、 青心柑仔：萌芽力很強，是茶農們專門用來做綠茶的品種。目前北部的三峽地區栽種最多。其適製性無。
而茶樹依其栽種的高度，可以區分為一千公尺以上的高海拔（如梨山、玉山、阿里山、翠峰、翠巒），五百至八百公尺的海拔（如梅山、文山、鳳凰山、三峽、北埔、峨眉、坪林），以及在四百公尺以下的低海拔。不過市面上僅將高海拔的茶葉以高山茶稱之，其餘則會用地名或茶葉的特色稱之。
本省各產茶地區因其地形與收成、栽茶狀況，並以不同的方式採摘茶葉。人工採摘方式雖然其成本較高，但是以高山茶的高品質和價值來衡量（一斤三千元以上的價格）。低海拔則通常以機器採摘方式為主。所有的茶園，每年首次採收的茶稱之為「頭水茶」，之後依次為二水、三水：：：。每個茶園每年少則採收四水，多則至六、七水。不過，採愈多，肯定品質亦會隨之下降，也因此，後採的茶也多半是做飲料茶，或做其他製茶多元商品的原料了。
所以，本省具有高價格的茶的特色，又可以區分為下列三種茶：
一、高山茶；是指生長在一千公尺以上茶園所產製的半球型的包種茶。其主要產地為嘉義、雲林、南投縣內海拔都在一千至一千五百公尺的新興的茶區。也因為常年的高山氣候冷涼清洌，一般約在下午三時起即雲霧濃郁且籠罩，尤以早晚為最。其平均日照又短，所有生長的各種茶葉所含的兒茶素類等苦澀的成份也肯定較低，而其安酸及可溶氣等對甘味有貢獻成份含量也跟著相對地提高，且茶葉柔軟肉厚，果膠質的含量最高，因此，高山茶具有色澤均呈翠綠與鮮活，滋味更甘醇、滑軟又帶有活性，香氣淡雅，其色澤呈蜜綠色、金黃或黃色，耐沖耐泡更是其特色。
二、凍頂茶：一般都集中在南投鹿谷等山區，與鄰近的溪頭風景地區，海拔都在五百至八百公尺的特色茶，因其在產製的過程都是經過布球揉捻（團揉），其外觀緊結成半球的形狀，色澤是呈現出墨綠色，水色金黃又亮麗，香氣濃郁，滋味也醇厚且甘韻足、愛好者飲用後回韻無窮是公認其香氣與滋味並重的台灣特色茶。
三、文山包種茶：其產茶區均北部地區、鄰近的烏來風景地區，尤以台北縣坪林、石碇、新店茶區所產最負盛名。產製嚴謹並要求以外觀呈現條索狀、色澤呈墨綠色，水色呈現蜜綠鮮艷略金黃，香氣清香幽雅似花香的味道，滋味甘醇滑潤並帶有活性，是著重香氣的茶葉，而茶農與品茗人士也一致公認；其香氣愈郁品質愈高級，自然價格也較高了。
台灣的各種茶類其品質的優劣，與其品級的清楚統一劃分，價值的高低是否符合銷售對象的要求，及輸出國茶葉決定的檢驗細節與規定，肯定都由茶葉品質官能鑑定及檢驗，才能做出很客觀的科學依據的評鑑，這樣的評鑑方法，能提供給品茗愛好飲茶的人士參考。
平日，茶無分貴賤，僅有適合與否的分別。發酵類以一、不發酵茶為綠茶。二、半發酵茶為烏龍茶、鐵觀音、金萱茶。三、全發酵茶為紅茶。四、後發酵茶普洱茶。而其產製過程的烘焙作業程度又可以分為一、輕焙（生茶）。二、中焙（半生熟）。三、重焙（熟茶）。
在就平日的茶葉品質的正確評鑑，和料理相同都要掌握其色、香、味、形等四大項目：
一、 色：茶葉不論那類，選購時一定要愈光澤油亮愈佳，或茶葉呈現有灰白點的翠綠顏色者為佳。如果有黃色的葉子（老葉）過多對茶葉的品質影響很大。凍頂茶呈半球型緊結狀，高山茶為球型狀。（未完待續）
知茶、尋茶、品茗香／林俊德
- 2011-08-29
