紹興花雕
紹興花雕之起源，傳聞生女釀酒裝罎 ，罎外畫五綵花紋，待嫁時隨妝奩花轎而行。此紹興向來風俗然也。某女有花雕四罎垂轎後，蓋已釀有十七八年之久，至夫家，視泥封固然無恙也，迨啟而宴客，則乾涸至點滴尚存耳，啟其餘亦莫不皆然。乃將空?全置於簷下濯之，將以盛新釀也。及天雨簷溜盈罎，即聞酒香撲鼻，試嘗之，味醇無比，則罎中酒精所融化也。然則紹興老酒名馳遐邇。寖以上聞，被徵晉貢至京。于是名聞全國，各地紹興開醬園亦就地釀以販賣，均冒稱花雕。其實真正紹興花雕，必用蕭山鑑湖之水，幾斤米幾斤水有定量，水過量則味同薄醨，誰肯餔啜。鑑湖之水，顧名思義，清澈可鑑。惜未往游，惟赴上虞乘三天水航船，旁經亦莫能望見之。距曾南翌序鑑湖圖已千餘年，究不知其清濁何若？然而釀酒之水，未必泉洌而酒香，必須微有細菌之濁水，方易發酵，不必全賴麯蘗。家鄉釀酒，故舍井水溪水而不用，卻用池塘之水，桶其中之清者，蓋有由也。運京之酒，逾陳逾妙。如貴州之茅台，必須十年以上，方為上品。沿運河而北上，中途往往被船夫以艾炷罎，竊出一半，以水沖之。丸泥封之如故，人莫能知。每百罎中常有二三罎被竊沖水，其味已淡，若被皇上嘗到此酒，則有不以魯酒簿而邯鄲被圍罪及無辜之貢物者乎？得之傳聞如此，欲知其詳，須問當地人。
金華火腿
若夫金華火腿，則吾乃東陽人也。姑為君妄言之，君亦妄聽之，奚若？金華火腿其實出東陽。在前清因是金華八縣之一隸屬于府，外省人僅舉其府名，實則他縣之腿，每下愈況。至於東陽火腿之出名，則其來有自。傳聞數百年前，殘冬向臘，東陽某腿商向杭州腿行結帳，帳房誤算多結銀元數百元。倘被東家發覺，則非但賠錢且請捲舖蓋。帳房恐飯碗搗破，名譽攸關。派急足追至東陽，未及也。此腿商中途覺其誤給，不受非義之財，星夜倍道兼行，趕送至腿行，帳房問遇其所派之人否？答曰無之，吾途中心算知誤自行送還耳。帳房大喜，每年先貸收腿本金數百元。此腿商於是作無本之生意，後來大發其財。貨擇其精，價不嫌貴。新鮮之腿刀工不到不收，斤兩不合標準不收，印其字號於腿皮上曰：「上蔣雪舫」。腿形則如竹葉，每簍五十隻，每隻重量相差不半斤，每簍差不過三四斤上下。腿行以此非上蔣腿不開盤。蓋以上蔣腿為最高價，次則遞減。各腿行亦非有上蔣腿以為招牌不可。各行中雇有司務專靠鼻頭吃飯者。工資且高於他工。法以半箸長之竹籤，一戳腿心，抽出，聞之，即知其味。若其腿非冬至後驚蟄前所宰者，又或偶有失手多鹽，或冬陽不易少晒者，輒被剔出。此蓋他家容或有之，雪舫腿則絕無也。至於東陽火腿其名之美，蓋亦有由。豬種近永康者不要僅近城東西二三十里之間家豬方收。其餵豬之食料，除小豬用稀粥外，餘均以大麥煮粥或雜青菜蘿蔔餵之。絕不使其霑體塗足，雜吃艸料。至上蔣人則又誇其村旁溪水之瀠洄清冽為道地特殊。洗晒以時。三洗三暴三鹽之。且鹽必官鹽，不得雜用私鹽，用私鹽則味苦而不香。天台仙居人肩挑販私鹽，價較廉，用以醃九頭芥菜，味與雪裏饔等，但腿商少用之。腿經洗暴醃相當時日後始出缸。懸掛於棚下，承以蛋殼，油滴殼滿，方可裝簍。用竹簰自東陽北江經義烏佛堂鎮，載運至蘭谿上船，沿大江流而下至杭。外縣人傳說：火腿味香，係與狗腿同醃之故，非然也。此種狗腿叫戌腿，不過偶爾好玩，或家有老人需要滋補，放一二隻狗腿於其中，浸染火腿油膩，味特香美，並非家家如此，所以各腿行有戌腿，亦視為奇貨可居，待售之於富翁。又有人說：有女要嫁東陽人，頓頓食火腿賤至雜飯湯，即帶菜稀飯土話叫飯湯，為早餐或宵夜點心。其實東陽是貧瘠縣份，多靠外藝為生，如裁縫、織布娘、土木之工，遠至蘭州成都等地均有東陽工人足跡。醃腿人家，皆是儉嗇為生，即富至田上數頃，屋十三間，亦不捨得吃火腿，好的拿去賣。上簍運杭。偶有壞的或太大的，鼠傷虫蛀的，方留自吃，每餐亦不過一碟，很少有大盤大碗吃的。有腿心有盤，肉紅而細，全是精但近皮處一點肥耳。味之香美無比，饞涎欲滴也。
蓋火腿全隻分腿心上腰峰下腿尖或謂之下腰峰，三段。上腰峰之上至膊處，其味亦不亞於腰峰，再至腿爪一段，只可用以煮鱔魚矣。另有前胛臘肉，其味亦美，在鄉為宴客之需，少有發售者。又有家鄉肉春間運杭，王潤興的醃件兒肥瘦各半，閱者或有嘗之者，現在台灣吾東陽人所醃之腿都是收購宰豬後曾吹氣者，其肉已虛，且由冰間而出，未經陽曝，味與土產不啻霄壤。只有一姓蔣的刻嗇有猶太人風，還好，價甚昂，即同鄉人亦不賣帳。其次要算大東的，在城中區，股東經理為一公教人員出身，採薄利主義，價較廉，物亦美。餘則等之自鄶而下無論焉然亦只可作佐湯之需，不足以登大雅之堂。罎
紹興花雕與金華火腿／天 行
- 2011-12-16
