饅頭，在臺灣一向妾身未明，處境尷尬，說他是點心，略嫌粗陋，算他是主食吧，又為多數食米成習的人排拒，只有少數靠勞力賺錢的北方漢子才拿來伴著豬頭肉或是鹹菜瘩啃，偶而有個年輕人尤其是穿著入時的小姐們，買個饅頭都像作奸犯科似的偷偷摸摸，塑膠袋子裝起來，還得外加一層報紙，包的密不通風，猶恐春光外洩、貽笑蒙羞，不若買麵包那麼理直氣壯，拿在手裡，大街上邊走邊吃都不覺得理虧。
常言道「三十年風水輪流轉，東風也有向南時！」這幾年，饅頭的身價突然堅俏起來並被認同為大眾化的食品，由於行情看漲，經營者也日漸眾多，單是臺北市的方圓含各衛星市鎮，非寸土寸金的精華區，街巷弄里，到處都有饅頭店的招牌，買饅頭的人，也不再盡是那些傻大黑粗，氣壯山河的老主顧，若干名媛淑女紳士俊男買些個大包小包，明目張膽的拎著招搖過市，並且態度悠閒，顯得俯仰無愧，所以一處地點適合，生意興隆的小饅頭舖子，往往會把附近麵包店老闆逼得手忙腳亂，吹鬍子瞪眼的！
促進這一行業的繁榮，國人飲食習慣改變固是原因之一，社會上小家庭制度的興起，更是推波助瀾的主流。小家庭的特色就是要「經濟掛帥」，夫婦共同開闢財源，否則便不足以維持日常開銷，因此把傳統上男主外女主內的家庭秩序推翻了，分工上沒有專業家庭主婦，時間上捉襟見肘，三餐不得不力求速簡，那麼除生力麵外，恐怕沒有比吃饅頭更簡單的東西了，只要再買一罐醬菜，煮一鍋稀飯或是沖杯牛奶，都可餵飽肚皮，因此他的消費市場，一直穩定成長而不受景氣與否的影響。
除此之外，做這行生意不用太多的本錢，容易張羅，隨便一間能遮風避雨的房子，只要面臨街道（愈熙攘雜亂愈好），即可開張大吉。掛一塊牌子，曰「店」，曰「舖」，甚至曰「大王」什麼的都隨意，目的只是提醒路人「這裡出賣大饅頭」！
中國的麵食，天生就要慢工出細活，愈手工愈好，並且多一分工夫多一分成色，不能偷工投機，也不適合科技工業，一旦工業化而上了機器，做出來的東西便盡失中國食品的風味，比如機器壓的麵條，就不如手工捍出來的軔性強，有咬頭；機器壓的餃子皮，固然是圓平整齊，規格一致，包出來的餃子煮熟了，卻單薄孱弱，望之如塑膠製品，吃起來僵硬冷漠，缺乏麵皮的渾厚香氣。饅頭尤其要慢揉細搓才勻潤細緻，靠機器做出來的饅頭，雖也細皮嫩肉，白淨光亮，卻沒有那種賞心悅目的自然彈性，吃起來粉刺刺的味同嚼蠟，只能騙騙學童和根本不識饅頭真正滋味的外行，真正吃饅頭的人是不屑一顧的。現在市面上仍有用機器生產的饅頭出售，當那種饅頭初興之時，挾著機器饅頭的科技頭銜，熱火朝天的宣傳了一陣子，雖然聲嘶力竭，就是激不出個適度的反應來，結果是壯志未酬偃旗息鼓沉默下來，幸好機器生產總是節約了人力，相對的減低了成本，靠廉價傾銷也能苦撐下去。
科技產品既然不受歡迎，形成手工業獨佔市場的局面，當年操此業者不似今日這麼多，早期幹這行的正逢上了景氣的時期。因此都財源滾滾，很賺了些銀子，一段時間過後，心竅玲瓏的即時金盆洗手，脫籍收山，錢多了便財大氣粗膽子壯，有人置產蓋大樓做富家翁，有人懷揣巨金，舉家遠颺移民去了！
做饅頭，看上去一把淚一把汗，錢賺的很辛苦，但他們利潤的優厚，卻是局外人想像不到的。因此有若干無田園可供歸去來兮的軍公人員，退休金不足以仰事俯蓄的情況下，便也奮不顧身的投入了生產行列。
不管是什麼人，一旦入了這一行，便不修邊幅，神情呆滯，變得大智若愚起來，連帶把一套極具專業的行業，因形象不佳，被人誤認為是用不著學有專長的工作，遠不如賣牛肉麵還得有點烹割調味的本領，層次上是被看成屬於頭腦簡單，四肢發達的人才幹的粗活；胸懷壯志，腹有丘壑的人，不到山窮水盡，絕不會妄自菲薄去大材小用的。人都是看人挑水不吃力，事實上，那顆拳頭大的饅頭，從調麵到出籠，雖無博學鴻詞的大學問，但要把一團濕漉漉的麵粉發（酵）得恰到好處，蒸出來的饅頭不酸不癟，保持著一定的品質，其中的訣竅不是一般簡單的頭可以洞燭其「艱」，或是只靠發達的四肢能獨善其事的！即是一個在大學裡修幾十個微生學學分的人，要他講一套酵母的理論可能頭頭是道，請他成功的調理出一籠饅頭來，恐怕是「打了鴨子上樹」了！
在臺灣賣饅頭，宣傳上（不管文字或口頭）都以「山東饅頭」號召，「山東」二字猶恐不足以振聾啟瞶，還再加一個「大」字曰「山東大饅頭」！自從電影張大帥（古都春夢，邵氏出品，井淼主演）問世以後，使山東老鄉受盡了揶揄，那種變了調的山東腔和粗魯不文，成了山東人的「正」字標記，惡形惡狀愈演愈烈，誰也想不到，因饅頭業的興起，蒙羞多年的「山東」二字繼出聖人之後，再度聲譽大振。不過冀魯豫各省都吃饅頭，何以獨垂青於山東而用以標榜？殊令山東人迷惑費解，並不是「居芝蘭之室久而不聞其香」疏於覺察出他的長處，因為真正的「山東饅頭」，是咬起來咯噔！咯噔！出聲的硬麵餑餑（山東人對饅頭的俗稱），而臺灣賣的山東饅頭都是鬆垮垮海綿似的，硬扣上頂「山東」帽子根本是南轅北轍，豈不是掛羊頭賣狗肉！
最令山東老鄉不能釋懷的是不應該叫「山東大饅頭」！棒球大的饅頭形容為「大」，無異是對山東人的藐視，山東人對饅頭向不輕易言大，但是一旦大起來能讓你大吃一驚，像是過年過節，祠堂裡插著五組紅棗，顯得眉開眼笑供祖宗用的大棗鼻子餑餑，有直徑四十公分長，五、六斤重一個的，跟這裡的饅頭一比，那真是登泰山而小天下，蒸熟涼透，站上個人都踩不扁，五個一羅疊在一起，擺在供案兩邊，高山仰之，望之彌高，四兩重的饅頭妄自尊大，真是夜郎自大。
饅頭趣談／石 隱
- 2012-01-10
